Zöliakie Ernährung: So gelingt die sichere und gesunde Umstellung

Zöliakie ist eine autoimmune Erkrankung, bei der eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten zu Entzündungen und Schäden im Dünndarm führt. Im Rahmen dieser Artikelreihe haben wir uns bereits intensiv mit den Ursachen und Symptomen der Zöliakie sowie den Diagnosemethoden auseinandergesetzt. Nun rücken Behandlung und Ernährung in den Fokus, zwei zentrale Aspekte, die für Betroffene von entscheidender Bedeutung sind.

Die Zöliakie kann sich in jedem Lebensalter manifestieren und sowohl mit einer Vielzahl von gastrointestinalen als auch extraintestinalen Symptomen präsentieren. Es gibt jedoch kein spezifisches klinisches Bild, das eine Zöliakie per se ausschließt. Daher sollte bei einer Vielzahl von Symptomen und Befunden eine Zöliakie in Betracht gezogen werden.

Die Vielfalt und Variabilität der Symptome machen die Zöliakie zu einer besonderen Herausforderung in der medizinischen Diagnostik. Daher wird die Zöliakie auch oft als das „Chamäleon der Gastroenterologie“ bezeichnet. Während einige Patienten deutliche Anzeichen zeigen, können andere nahezu symptomfrei sein. Dies unterstreicht die Bedeutung einer genauen Diagnose und einer angepassten Behandlungsstrategie.

Die Ernährung spielt die Schlüsselrolle in der Behandlung der Zöliakie. Eine konsequente glutenfreie Diät ist derzeit die einzige anerkannte Methode, um die Symptome zu kontrollieren und den Heilungsprozess des Dünndarms zu unterstützen. In diesem Artikel werden wir uns detailliert mit den Besonderheiten der Ernährung bei Zöliakie auseinandersetzen und wertvolle Hinweise für Betroffene geben, um den Alltag glutenfrei zu meistern.

Die Inhalte des Artikels orientieren sich u. a. an der aktualisierten S2k-Leitlinie Zöliakie der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) vom Dezember 2021 sowie den Empfehlungen zur glutenfreien Ernährung der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG).

Behandlung von Zöliakie

Bei Zöliakie handelt es sich um eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die durch eine Überempfindlichkeit gegenüber Gluten, einem Protein in Weizen, Gerste und Roggen, verursacht wird. Die einzige derzeit anerkannte Behandlung für Zöliakie ist eine strikte, lebenslange glutenfreie Diät. Doch wie genau wird Zöliakie behandelt, welche medikamentösen Optionen gibt es und was sagt die aktuelle Forschung zur Heilbarkeit dieser Erkrankung?

Allgemeine Informationen zur Behandlung

Das Hauptziel der Behandlung von Zöliakie ist es, die Symptome zu lindern und Komplikationen zu verhindern. Dies wird in erster Linie durch die Einhaltung einer strengen glutenfreien Diät erreicht. Bei Einhaltung dieser Diät können die Darmschleimhaut und ihre Zotten sich regenerieren, Entzündungen abklingen und die Symptome verschwinden meist innerhalb weniger Wochen. Etwa zwei Drittel aller Betroffenen sind nach 6 Monaten beschwerdefrei.

Nach Beginn einer glutenfreien Diät wird durch den Wegfall des Triggers Gluten die Entzündungskaskade unterbrochen. Die Schleimhaut heilt aus, und Zöliakie-spezifische Autoantikörper werden nicht mehr gebildet. Der Zeitraum bis zur Normalisierung hängt vom Ausgangswert ab. Bei einigen kann die Schleimhaut nach 6 bis 12 Monaten ausgeheilt sein, bei anderen dauert es häufig länger als 2 Jahre.

Medikamentöse Therapie bei Zöliakie

Für die Dermatitis herpetiformis Duhring, eine Hauterscheinung der Zöliakie, gibt es eine medikamentöse Therapie mit Dapson (Diaminodiphenylsulfon). Dieses Medikament führt schneller als die glutenfreie Diät zu einer Verbesserung der Hauterscheinungen. Es ist jedoch wichtig zu betonen, dass die Hauptbehandlung der Zöliakie in der Einhaltung einer glutenfreien Diät besteht.

Obwohl die glutenfreie Diät die Hauptbehandlung für Zöliakie bleibt, gibt es Forschungsansätze, die alternative oder unterstützende medikamentöse Therapien untersuchen. Einige dieser Ansätze umfassen:

• Regulation der Darmdurchlässigkeit: Durch die Modulation der sog. „tight junctions“ könnte die Exposition der Darmschleimhaut gegenüber Gluten reduziert werden.
• Blockierung der Gluten-Deamidierung: Durch den Einsatz von Transglutaminase-2-Inhibitoren könnte die Umwandlung von Gluten in eine für den Körper schädliche Form verhindert werden.
• Blockierung der Bindungsstelle im HLA-Molekül: Dies könnte die Präsentation von Glutenpeptiden an das Immunsystem verhindern.
• Verhinderung der mukosalen Exposition gegenüber Gluten: Dies kann durch Entfernung Zöliakie-aktiver Epitope aus Weizen, Glutenabbau durch Peptidasen oder Bindung von Gluten an Polymere erreicht werden.

Die vorgeschlagenen medikamentösen Therapien zielen darauf ab, die Immunreaktion auf Gluten zu modulieren oder zu verhindern. Ihre genaue Wirkungsweise und Anwendung variiert je nach Ansatz und Forschungsstand. Einige dieser Therapieoptionen befinden sich aktuell in Phase-2-Studien, während andere noch in früheren Entwicklungsstadien sind. Es ist wichtig zu betonen, dass viele dieser Ansätze sich noch in der Forschungsphase befinden und noch nicht für die breite Öffentlichkeit verfügbar sind.

Ist Zöliakie heilbar? Aktueller Forschungsstand und Perspektiven

Zum jetzigen Zeitpunkt ist Zöliakie nicht heilbar. Die Einhaltung einer glutenfreien Diät bleibt die einzige effektive Behandlung. Es gibt jedoch fortlaufende Forschungen zu alternativen Therapieansätzen. Einige dieser Therapien befinden sich in Phase-2-Studien, während andere noch in früheren Entwicklungsphasen sind. Es bleibt abzuwarten, ob und wann diese Therapien für die breite Öffentlichkeit verfügbar sein werden.

Derzeit gibt es auch keine spezifischen Medikamente oder Tabletten, die Zöliakie heilen können. Es gibt jedoch verschiedene Präparate mit Gluten-spaltenden Enzymen (Peptidasen) als Nahrungsergänzungsmittel auf dem Markt. Ihre Wirksamkeit in vivo ist jedoch nicht belegt und sie sollten nicht als Ersatz für eine glutenfreie Diät angesehen werden.

Patienten mit Zöliakie sollten regelmäßig von einem Gastroenterologen und ggf. von einem Ernährungsberater betreut werden, um sicherzustellen, dass sie die Krankheit effektiv behandeln und mögliche Komplikationen vermeiden.

Alternative Ansätze bei Zöliakie: Hoffnung oder Risiko?

Zöliakie erfordert nach Diagnosestellung eine dauerhafte glutenfreie Ernährung. Obwohl sich bei strikter Diät die Darmschleimhaut erholen und Symptome abklingen können, ist die Krankheit nicht geheilt. Eine erneute Aufnahme von Gluten schadet der Darmschleimhaut wieder.

Einige Betroffene suchen in ihrer Not nach alternativen Heilmethoden. So verspricht die Bioresonanztherapie, die Unverträglichkeit gegenüber Getreide und Gluten in „auszulöschen“. Ein weiteres Beispiel sind die Schriften von Dr. Bruker, der behauptet, dass eine nach seinen Richtlinien eingehaltene Vollwertkost die Zöliakie verschwinden lässt.

Solche Ansätze sind nicht nur irreführend, sondern auch riskant. Viele dieser Methoden sind kostspielig und wissenschaftlich nicht belegt. Das größte Risiko besteht jedoch darin, dass Betroffene, die glauben, geheilt zu sein, wieder glutenhaltige Lebensmittel zu sich nehmen. Da Zöliakie nicht immer sofort Symptome verursacht, kann dies zu einer erneuten, oft unbemerkten Schädigung der Darmschleimhaut führen. Kontrolluntersuchungen werden oft vernachlässigt, bis ernsthafte Symptome wieder auftreten.

Menschen mit Zöliakie sollten sich daher von qualifizierten medizinischen Fachleuten beraten lassen und vor unseriösen Heilungsversprechen in Acht nehmen. Es ist immer ratsam, kritisch zu bleiben und sich umfassend zu informieren, bevor alternative Behandlungsmethoden in Erwägung gezogen werden.

Zöliakie ist eine ernsthafte chronische Erkrankung, die eine strikte, lebenslange glutenfreie Diät erfordert. Während es aktuell keine Heilung gibt, werden verschiedene medikamentöse Therapieansätze erforscht, die das Potenzial haben, die Behandlung in der Zukunft zu ergänzen. Vorsicht ist bei alternativen Heilversprechen geboten, die oft nicht wissenschaftlich fundiert sind. Es ist von entscheidender Bedeutung, dass Betroffene regelmäßig von Fachleuten betreut werden, um die Krankheit effektiv zu managen und mögliche Komplikationen zu verhindern.

Ernährung bei Zöliakie

Zöliakie beruht auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten. Bei Menschen mit Zöliakie führt die Zufuhr von Gluten zu einer Autoimmunreaktion der Dünndarmschleimhaut, wodurch die fingerförmigen Erhebungen, die sog. Zotten, sich zurückbilden. Dies reduziert die Oberfläche des Dünndarms und beeinträchtigt die Nährstoffaufnahme. Eine Beendigung der glutenfreien Diät führt früher oder später zu einem Rezidiv.

Grundlagen der glutenfreien Ernährung

Gluten ist ein Sammelbegriff für Proteine, die in bestimmten Getreidesorten vorkommen und Teig seine Elastizität verleihen. Es sorgt dafür, dass Brot aufgeht und seine Form behält. Für Menschen mit Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit ist der Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln problematisch und kann zu Entzündungsreaktionen im Dünndarm führen. Symptome können Durchfall, Bauchschmerzen, Müdigkeit und Hautausschläge umfassen. Die Notwendigkeit einer glutenfreien Ernährung ist für diese Personen eine medizinische Anforderung.

Die Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung ist oft eine Herausforderung, da Gluten in vielen verarbeiteten Lebensmitteln versteckt ist. Doch mit der richtigen Information, Vorbereitung und Unterstützung kann eine ausgewogene und schmackhafte glutenfreie Ernährung erreicht werden.

Die noch tolerierbare Glutenmenge pro Tag, die nicht oder nur sehr selten zu Schäden der Dünndarmschleimhaut führt, liegt bei weniger als 10 mg pro Tag beim Erwachsenen.

Lebensmittel bei Zöliakie

Zöliakie-Betroffene stehen oft vor der Herausforderung, ihre Ernährungsgewohnheiten anzupassen. Eine glutenfreie Ernährung ist hierbei der Schlüssel zu einem beschwerdefreien Leben. Aber welche Lebensmittel sind für Menschen mit Zöliakie sicher? Und welche müssen vermieden werden?

Was darf man essen?

Trotz der Einschränkungen, die eine glutenfreie Ernährung mit sich bringt, gibt es eine reiche Auswahl an Lebensmitteln, die sicher und schmackhaft sind. Einige der Hauptkategorien und Beispiele für glutenfreie Nahrungsmittel sind:

• Glutenfreie Getreide: Hirse, Teff, Mais, Reis, Wildreis, Soja und speziell hergestellter Hafer für Menschen mit Glutenunverträglichkeit/Zöliakie. Achte darauf, ganze Getreidekörner sorgfältig zu verlesen und auszusortieren. Wenn du verarbeitete Produkte wie Mehle und Flocken kaufst, stelle sicher, dass sie als glutenfrei gekennzeichnet sind.
• Pseudogetreide: Dazu gehören Amaranth, Buchweizen, Quinoa und Chiasamen. Pseudogetreide sind Körner, die wie Getreide verwendet werden können, gehören jedoch nicht zu den Süßgräsern.
• Obst und Gemüse: Alle unverarbeiteten Sorten.
• Proteine: Frischer, unpanierter und ungewürzter Fisch, Fleisch (z.B. Schwein, Lamm, Geflügel), Eier und naturbelassener Tofu.
• Milchprodukte: Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie Milch, Joghurt, Buttermilch, Dickmilch, Molke, Sauermilch, Kefir, Sahne, Sprühsahne, Kondensmilch, Kaffeesahne, Milchschaum, Crème fraîche, Saure Sahne, Schmand, Naturkäse wie Emmentaler, Gouda, Edamer, Tilsiter, Grünländer, Parmesan etc., Frischkäse natur, Grillkäse natur (z.B. Halloumi-Käse), Mozzarella in Salzlake, Schafskäse, Ziegenkäse natur, Schimmelkäse (Blau-, Rot-, und Weißschimmelkäse), wie z.B. Roquefort, Gorgonzola, Speisequark, Mascarpone, Hüttenkäse (körniger Frischkäse), Käse in geriebener, geraspelter, gestiftelter oder gestifteter Form.
• Getränke: Mineralwasser, Kaffee, Tee, Frucht- und Gemüsesäfte ohne Zusätze, Wein, Sekt, Prosecco, alle Mineral-, Heil- und Tafelwasser, reiner Schwarz-, Grün-, Weiß-, Früchte- und Kräutertee ohne Vitamin- und Aromazusätze, reines Kakaopulver, Obst-, Gemüsesäfte (100 % reiner Saft), Fruchtnektar, Fruchtsirup.
• Gewürze und Öle: Reine Gewürze, frische und tiefgekühlte Kräuter, Senf, Essig ohne Zusätze, Butter, Margarine, Pflanzenöle, alle Essigsorten ohne Gewürz- und Kräuterzusätze, Obstessig, Essigessenz, Rotweinessig, Weißweinessig, Branntweinessig, Balsamico-Essig, Aceto Balsamico.
• Sonstiges: Kartoffeln „natur“, Zucker, Marmelade, Konfitüre, Honig, Ahornsirup, Erdmandeln, Hanf, Hülsenfrüchte, Kartoffelmehl/Kartoffelstärke, Kastanie, Kichererbsen, Kochbanane, Kokosmehl, Leinsamen, Lupinen, Maniok, Nussmehle, Soja, Tapioka, Traubenkernmehl, sämtliche Zuckersorten (Haushalts-, Puder-, Kandis-, brauner Zucker etc.), zuckerhaltige Gemische, Vanillezucker, Vanillinzucker, Sirup, Gelierzucker (1:1, 1:2 oder 1:3), Traubenzucker, Fruchtzucker, Milchzucker, Zuckerkulör/ -couleur, Weizensirup/ Glucosesirup/ Glucose-Fructose-Sirup, Agavendicksaft/ – Agavensirup, Rübenkraut (Zuckerrübensirup).

Neben unbehandelten, natürlicherweise glutenfreien Lebensmitteln können auch spezielle Lebensmittel für Menschen mit Zöliakie/Glutenunverträglichkeit verzehrt werden, die als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind.

Welche Lebensmittel meiden?

Bei einer Zöliakie-Diagnose ist die Vermeidung von Gluten nicht nur empfehlenswert, sondern essenziell für das Wohlbefinden. Hier sind die Hauptkategorien von Lebensmitteln und Produkten, die typischerweise Gluten enthalten und daher gemieden werden sollten:

• Glutenhaltige Getreidearten: Weizen (einschließlich Hart- und Weichweizen, Khorasan-Weizen/ Kamut®), Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Triticale, Tritordeum (Kreuzung aus Hartweizen und Wildgerste), Emmer, Urkorn, Einkorn und alle daraus hergestellten Produkte wie Mehl, Grieß, Graupen, Flocken, Paniermehl, Teigwaren, Brot, Brötchen, Gnocchi, Pizza, Knödel, Couscous und Bulgur.
• Verarbeitete Lebensmittel: Paniertes Gemüse, panierte Fleisch- und Fischerzeugnisse (z.B. Surimi, Brathering, Semmelwurst, Fleischzubereitungen mit pflanzlichem Eiweiß aus Weizen).
• Milchprodukte: Produkte mit Getreidezusätzen.
• Getränke: Bier, Malzbier, Getreidekaffee, Malzkaffee.
• Besondere Hinweise: Couscous und Bulgur, die in Deutschland verkauft werden, bestehen i. d. R. aus Weizen und sind daher glutenhaltig. Auch traditionell ursprünglich glutenfreie Getreidezubereitungen, wie z.B. Injera (gesäuertes Fladenbrot), können in deutschen Restaurants oft unter Verwendung von Weizen oder Weizenmehl hergestellt werden. Glutenhaltige Getreide verlieren durch den Keimprozess ihre Zöliakie-Aktivität nicht. Daher ist besondere Vorsicht geboten bei Produkten, die nicht speziell als glutenfrei gekennzeichnet sind.

Glutenhaltige Lebensmittel sollten vollständig gemieden werden. Durch eine gut informierte und sorgfältige Auswahl von Lebensmitteln können Betroffene ein gesundes und beschwerdefreies Leben führen.

Vorsicht: Glutenzusatz möglich

Es gibt viele Produkte, bei denen auf den ersten Blick nicht ersichtlich ist, ob sie Gluten enthalten oder nicht. Selbst wenn sie nicht primär aus glutenhaltigen Zutaten hergestellt werden, kann durch Zusatzstoffe oder Verarbeitungsprozesse dennoch Gluten enthalten sein. Bei folgenden Produkten ist daher Vorsicht geboten, da ein Glutenzusatz möglich ist:

• Getreideprodukte: Cornflakes, Hirsebrot, Buchweizenbrot, Sojanudeln, „glutenfreies“ Gebäck vom handelsüblichen Bäcker, Puffreis, Polenta.
• Fertigprodukte und Saucen: Fertiggerichte, gebundene Suppen, Würzsoßen, Currypulver, Pommes-Gewürzsalz, Sojasauce, Ketchup, Malzessig, Grillsoßen, Chutneys.
• Fleisch- und Fischprodukte: Panierte Fleisch- und Fischerzeugnisse, Surimi, Brathering, Semmelwurst, Fleischzubereitungen mit pflanzlichem Eiweiß, gewürzte und/oder eingelegte Fisch- und Fleischwaren.
• Milchprodukte: Light-Produkte, Frischkäseerzeugnisse, Kochkäse, Analogkäse, Pudding, Desserts, Milchprodukte mit Getreidezusätzen, Käseimitate/Analogkäse, Light-Käse, Harzer Käse, Schmelzkäse, Kräuterkäse, Kochkäse, Käsezubereitungen.
• Getränke: Aromatisierte Tees, Getränkepulver, isotonische Getränke, Liköre und Whisk(e)y.
• Snacks und Knabbergebäck: Pommes Frites, Kartoffelpüree, Kroketten, Kartoffelpuffer, Kartoffelchips, Studentenfutter, Flips, Sticks, Popcorn.
• Süßwaren: Schokolade mit Waffeln, Schokoladentafeln, Schokoladenriegel, Schokolade mit Füllungen, Krokant, Trüffel, Nougat, Eiskonfekt, Schaumzuckerwaren, Drageés, Pastillen, Bonbons, Kaugummis, Lakritz, Süßwaren mit Überzug wie gebrannte Mandeln.
• Speiseeis: Alle Speiseeissorten (Milcheis, Fruchteis, Wassereis), Eispulver, Sorbet, Parfait.
• Gewürze und Würzmittel: Gewürzzubereitungen, Gewürzaromazubereitungen, Gewürzsalze, Würzen, Würzmischungen.
• Brot- und Brotaufstriche: Brotaufstriche (süß und salzig) und Nuss-Nougat-Cremes.
• Sonstiges: Öle mit Gewürz- und Kräuterzusätzen, Trockenobst (Rosinen, Aprikosen, Pflaumen etc.), Kandierte Früchte, Gemüse im Teigmantel, panierter Käse.

Es ist immer ratsam, die Zutatenliste und Produktinformationen sorgfältig zu lesen, um sicherzustellen, dass keine versteckten Glutenquellen vorhanden sind. Daher ist es wichtig, stets auf die Kennzeichnung zu achten und bei Unsicherheiten direkt beim Hersteller nachzufragen.

Hinweise zu speziellen Lebensmitteln

Bei der Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln für eine glutenfreie Ernährung gibt es spezielle Aspekte, die beachtet werden sollten, um sicherzustellen, dass keine unerwünschten Glutenquellen konsumiert werden. Hier sind einige Hinweise zu speziellen Lebensmitteln, die bei Zöliakie-Betroffenen besondere Aufmerksamkeit erfordern:

• Süßwaren: Bei der Herstellung von Süßwaren wie Schokoladenwaren, Schokolade mit Füllungen und anderen können Malz (z.B. Gerstenmalz) und Weizeneiweiß verwendet werden, was zu einem Glutenanteil führt.
• Speiseeis: Bei der Produktion von Speiseeis werden oft Stoffe mit stabilisierender, verdickender oder emulgierender Wirkung verwendet. Dies kann zu glutenhaltigen Bestandteilen führen. Dies gilt für alle Eissorten, einschließlich Softeis, abgepacktes und lose abgegebenes Eis. Es besteht auch ein Kontaminationsrisiko beim Kauf von Speiseeis in Eisdielen.
• Gewürze und Saucen: Viele Gewürzzubereitungen, Gewürzaroma-zubereitungen, Gewürzsalze und Würzsoßen können Gluten enthalten. Es ist essenziell, die Zutatenliste zu überprüfen und glutenfreie Produkte auszuwählen.
• Milchprodukte: Einige Milchprodukte, besonders solche mit Müslizusätzen oder speziellen Aromen, können Gluten enthalten. Es ist ratsam, die Zutatenliste zu überprüfen.
• Getreideprodukte: Bei Getreide und Getreideprodukten, die von Natur aus glutenfrei sind, können Kontaminationsrisiken durch Verarbeitung, Verpackung, Lagerung und Transport bestehen.
• Trockenobst: Bei der Abfüllung von Trockenobst können die Förderbänder „bemehlt“ sein, was zu glutenhaltigen Hilfsstoffen führt.
• Reis und Reisprodukte: Untersuchungen haben gezeigt, dass diese Produkte größere Mengen an anorganischem Arsen enthalten können. Es wäre gut, wenn du Produkte wie Reiswaffeln oder Reisflocken/Reisbrei nur in Maßen genießt und nicht zu stark auf Reis fokussierst.
• Säuglingsnahrung: Wähle nur Produkte aus, die nachweislich frei von Gerbstoffen und Saponinen sind.

Kontaminationen im Ernte-, Herstellungs-, Verarbeitungs-, Verpackungs- und Lagerungsprozess stellen ein Hauptrisiko bei Zöliakie dar. Bereits geringe Mengen von Gluten, wie 0,125 g Weizenmehl, können den Dünndarm schädigen und zu Beschwerden führen. Daher ist es unerlässlich, stets die Zutatenliste von Produkten zu überprüfen und sicherzustellen, dass sie keine versteckten Quellen von Gluten enthalten.

Tipp: Der Artikel „Glutenfreie Lebensmittel: Wie ernähre ich mich glutenfrei?“ liefert detaillierte Informationen und Lebensmittel-Tabellen mit glutenfreien Lebensmitteln, glutenhaltigen Lebensmitteln sowie Produkten, die möglicherweise Gluten enthalten können.

Nährstoffherausforderungen bei glutenfreier Ernährung

Glutenhaltige Produkte sind wichtige Quellen für Energie, Proteine, Ballaststoffe, Eisen, Jod und B-Vitamine. Die Elimination dieser Produkte im Rahmen einer glutenfreien Diät kann die Zusammensetzung von Makro- und Mikronährstoffen in der täglichen Kost verändern. Insbesondere können glutenfreie Produkte einen niedrigeren Gehalt an Ballaststoffen und Proteinen und einen höheren Gehalt an Fett und Zucker aufweisen. Daher ist es wichtig, dass Menschen mit Zöliakie eine ausgewogene Ernährung einhalten und ggf. Nahrungsergänzungsmittel in Betracht ziehen.

Sekundärer Laktasemangel bei Zöliakie

Es ist nicht ungewöhnlich, dass Menschen mit Zöliakie in den ersten Wochen nach Beginn einer glutenfreien Diät Symptome einer Laktoseintoleranz zeigen. Dies liegt daran, dass eine Zottenschädigung im Dünndarm zu einer verminderten Aktivität der Laktasen führt, die in den Mikrovilli des Dünndarms lokalisiert sind. Bei unbehandelter Zöliakie und in den ersten Wochen bis Monaten nach Beginn einer glutenfreien Diät kann daher eine dosisabhängige Laktoseunverträglichkeit mit Zöliakie-ähnlichen Beschwerden wie Blähungen, Bauchkrämpfen und Durchfall auftreten. In solchen Fällen kann eine vorübergehende Reduktion von Milchprodukten oder der Wechsel zu laktosereduzierten Produkten hilfreich sein. Es ist jedoch zu beachten, dass Joghurt und ältere Hartkäsesorten in kleinen Mengen meist gut vertragen werden.

Kennzeichnung von Gluten

Die Kennzeichnung von Gluten in Lebensmitteln ist für Menschen mit Zöliakie und anderen Glutenunverträglichkeiten von entscheidender Bedeutung. Die rechtlichen Rahmenbedingungen und Gesetze in Europa legen klare Richtlinien für die Kennzeichnung von glutenhaltigen Lebensmitteln und glutenfreien Produkten fest.

Glutenfreie Kennzeichnung gemäß Verordnung (EG) Nr. 41/2009

Gemäß Art. 11 i. V. m. Anhang A der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 sind die Kriterien für die Kennzeichnung von Lebensmitteln in Bezug auf den Glutengehalt wie folgt definiert:

• „Glutenfrei“: Der Glutengehalt darf nicht mehr als 20 mg/kg (= 20 ppm) des Lebensmittels betragen. Dies entspricht der Definition des international anerkannten Codex Alimentarius. Produkte, die dieses Kriterium erfüllen und das internationale Symbol der durchgestrichenen Ähre tragen, sind besonders sicher, da sie zusätzlichen Auditvorgaben unterliegen.
• „Sehr geringer Glutengehalt“: Der Glutengehalt liegt zwischen 21 und 100 mg/kg des Lebensmittels.

Es ist wichtig zu betonen, dass die Bezeichnung „glutenfrei“ nicht bedeutet, dass das Produkt absolut kein Gluten enthält, sondern dass der Glutengehalt unter dem festgelegten Grenzwert liegt. Produkte, die als „von Natur aus glutenfrei“ gekennzeichnet sind, müssen ebenfalls den Grenzwert von 20 mg/kg einhalten und dürfen keinen Spurenhinweis auf Gluten tragen.

Zudem ist zu beachten, dass diese Kriterien nur gelten, wenn die Zutaten bestimmungsgemäß in der Rezeptur enthalten sind. Die Kennzeichnung von Spuren ist freiwillig. Wenn ein Produkt nicht ausdrücklich als „glutenfrei“ gekennzeichnet ist, können Verunreinigungen mit Gluten auftreten, was Unsicherheit bei den Betroffenen verursacht.

Deklaration von Gluten

Seit dem 25. November 2005 müssen in Europa Zutaten, die häufig Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, auf Lebensmittelverpackungen gekennzeichnet werden. Dies ist in der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) festgelegt. Im Rahmen der „Allergiekennzeichnung“ müssen u. a. glutenhaltige Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut® (Khorasan-Weizen) und deren Hybridstämme sowie alle daraus hergestellten Erzeugnisse deklariert werden (Artikel 9 Abs. 1 lit. c) i. V. m. Anhang II LMIV).

Die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde hat jedoch einige Erzeugnisse von der Allergenkennzeichnungspflicht für Gluten bzw. glutenhaltige Erzeugnisse gemäß LMIV ausgenommen:

• Glucose auf Weizenbasis und alle daraus gewonnenen Erzeugnisse, sofern der Produktionsprozess die Allergenität des Ursprungserzeugnisses nicht erhöht.
• Maltodextrine auf Weizenbasis und alle daraus gewonnenen Erzeugnisse, sofern der Produktionsprozess die Allergenität des Ursprungserzeugnisses nicht erhöht.
• Glukosesirup auf Gerstenbasis.
• Getreide, das in Destillaten für die Herstellung von Spirituosen verwendet wird.

Diese Erzeugnisse gelten als Abbauprodukte der zweiten oder dritten Generation und werden als glutenfrei betrachtet. Dennoch kann die Angabe des glutenhaltigen Ausgangsmaterials im Zutatenverzeichnis zu Verunsicherung bei Zöliakie-Betroffenen führen.

Es ist entscheidend, dass Verbraucher die Etiketten sorgfältig lesen und sich über die spezifischen Bestimmungen und Ausnahmen im Zusammenhang mit der Glutenkennzeichnung gemäß LMIV informieren. Die Bezeichnung des Stoffs oder Erzeugnisses muss im Zutatenverzeichnis eindeutig hervorgehoben werden (z. B. durch Fettdruck). Ist kein Zutatenverzeichnis vorgesehen, umfasst die Angabe das Wort „Enthält“, z. B. „Enthält Gluten“.

10 Einkaufstipps bei Zöliakie

Nach der Diagnose sollten Betroffene zunächst ihre Lebensmittelvorräte überprüfen und glutenhaltige Produkte aussortieren. Glutenfreie Produkte sind mittlerweile in vielen Supermärkten, Discountern und Online-Shops erhältlich. Dennoch kann es für Betroffene herausfordernd sein, stets sicherzugehen, dass ihre Einkäufe tatsächlich glutenfrei sind. Daher ist ein bewusster und gut informierter Einkauf unerlässlich, um gesundheitliche Risiken zu minimieren.

Folgende Tipps und Hinweise können beim Einkaufen helfen:

1. Lies immer das Etikett: Selbst wenn du ein Produkt schon einmal gekauft hast, solltest du immer die Zutatenliste überprüfen. Hersteller können die Rezeptur ändern, und ein zuvor sicheres Produkt könnte plötzlich Gluten enthalten.
2. Suche nach dem Glutenfrei–Symbol: Viele Produkte tragen heute ein Glutenfrei-Symbol (durchgestrichene Ähre) oder den Hinweis „glutenfrei“. Dies kann eine hilfreiche Orientierung sein, ersetzt aber nicht das sorgfältige Lesen der Zutatenliste.
3. Vermeide Kreuzkontamination: Achte beim Einkauf glutenfreier Produkte auf Hinweise wie „Kann Spuren von Gluten enthalten“ oder „Hergestellt in einer Anlage, die auch Weizen verarbeitet“. Es ist immer sicherer, Produkte zu bevorzugen, die klar als „glutenfrei“ oder explizit als „ohne Kreuzkontamination“ gekennzeichnet sind und keine solchen Warnhinweise enthalten.
4. Bleibe bei Grundnahrungsmitteln: Natürliche, unverarbeitete Lebensmittel wie frisches Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch sind von Natur aus glutenfrei. Indem du dich auf diese Grundnahrungsmittel konzentrierst und verarbeitete Produkte minimierst, reduzierst du das Risiko, versehentlich Gluten zu konsumieren.
5. Sei vorsichtig bei verarbeiteten Lebensmitteln: Viele verarbeitete Lebensmittel können verstecktes Gluten enthalten. Dazu gehören Soßen, Dressings, Suppen und viele andere.
6. Vertraue nicht blind auf den Begriff „Weizenfrei“: Nur weil ein Produkt weizenfrei ist, bedeutet das nicht automatisch, dass es auch glutenfrei ist. Andere Getreidesorten wie Gerste oder Roggen können ebenfalls Gluten enthalten.
7. Nutze Apps und Websites: Es gibt viele Apps und Websites, die speziell entwickelt wurden, um dir beim Einkaufen zu helfen. Sie bieten Produktbewertungen, Listen glutenfreier Lebensmittel und andere nützliche Ressourcen.
8. Kaufe in spezialisierten Geschäften oder Abteilungen: Einige Supermärkte und Bioläden haben spezielle glutenfreie Abteilungen. Hier kannst du sicher sein, eine größere Auswahl an sicheren Produkten zu finden.
9. Plane im Voraus: Erstelle vor dem Einkauf eine Liste mit glutenfreien Produkten, die du benötigst. Dies hilft dir, nicht impulsiv Produkte zu kaufen, die möglicherweise nicht sicher sind.
10. Bilde dich weiter: Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) und andere Organisationen bieten viele Ressourcen, die dir beim sicheren Einkauf helfen. Nutze diese Angebote, um immer auf dem neuesten Stand zu bleiben.

Der Einkauf glutenfreier Produkte erfordert zu Beginn besondere Aufmerksamkeit. Mit der Zeit, der richtigen Vorbereitung und dem nötigen Wissen wird es jedoch einfacher und zur Gewohnheit. Es ist empfehlenswert, verschiedene Produkte auszuprobieren, um persönliche Vorlieben zu finden.

Als Mitglied der DZG erhalten Betroffene das Wendebuch „Einkaufen mit Zöliakie“, welches hilft, glutenfreie Produkte zu identifizieren. Zudem bietet die DZG Back- und Kochkurse an, um den Umgang mit glutenfreien Zutaten zu erleichtern.

10 Tipps zur Küchenhygiene bei Zöliakie

Die richtige Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln sind für Menschen mit Zöliakie von entscheidender Bedeutung. Besonders in einem Haushalt, in dem sowohl glutenfreie als auch glutenhaltige Produkte verwendet werden, ist Vorsicht geboten. Hier sind einige Tipps, um Kontaminationen zu vermeiden:

1. Arbeitsflächen und Utensilien reinigen: Bevor du kochst oder bäckst, solltest du alle Arbeitsflächen, Kochgeschirr und Utensilien gründlich reinigen. Stelle sicher, dass auch deine Spül-, Geschirr- und Handtücher frei von glutenhaltigen Rückständen sind.
2. Vorsicht bei Holz und Kunststoff: Vermeide Arbeitsgeräte aus diesen Materialien, die bereits für glutenhaltige Lebensmittel verwendet wurden, für glutenfreie Speisen. Ritzen und Fugen können Mehlreste festhalten.
3. Elektrogeräte überprüfen: Du solltest ein neues Handrührgerät in Betracht ziehen. Bei Küchenmaschinen prüfe, ob sie sich auseinanderbauen lassen und gut zu reinigen sind.
4. Backofen reinigen: Reinige deinen Backofen gründlich vor dem Backen. Es ist besser, mit Ober-/Unterhitze zu backen, da Umluft glutenfreie Backwaren austrocknen kann.
5. Lagerung beachten: Lagere glutenfreie Produkte immer über glutenhaltigen Produkten. Verpacke glutenfreie Zutaten gut und bewahre sie getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln auf.
6. Getreide sorgfältig auswählen: Wenn du Getreide kaufst, das nicht speziell für Menschen mit Zöliakie hergestellt wurde, besteht ein Kontaminationsrisiko. Es ist ratsam, ganze Körner zu kaufen und diese vor der Verwendung sorgfältig zu überprüfen.
7. Toaster trennen: Ein separater Toaster für glutenfreie Produkte ist empfehlenswert. Auf Reisen kann ein Toastabag hilfreich sein.
8. Teigwaren getrennt kochen: Wenn du gleichzeitig glutenhaltige und glutenfreie Nudeln kochst, verwende getrennte Töpfe und Kochlöffel.
9. Frittieren beachten: Frittiere glutenfreie Lebensmittel nicht im gleichen Fett wie glutenhaltige Lebensmittel.
10. Regionale und nationale Kochgewohnheiten kennen: In verschiedenen Regionen und Ländern können traditionelle Zubereitungsmethoden glutenhaltige Zutaten beinhalten. Sei dir dieser Unterschiede bewusst und frage bei Bedarf nach.

Durch die Beachtung dieser Tipps und eine sorgfältige Küchenhygiene können Menschen mit Zöliakie sicherstellen, dass ihre Mahlzeiten wirklich glutenfrei sind und das Risiko einer Kontamination minimieren.

Alltag mit Zöliakie

Das Leben mit Zöliakie kann anfangs überwältigend erscheinen, da es eine Anpassung der Ernährungsgewohnheiten und des täglichen Lebensstils erfordert. Doch mit den richtigen Informationen und Hilfsmitteln kann der Alltag mit Zöliakie gut bewältigt werden. Hier sind einige Aspekte, die Betroffenen helfen können, ihren Alltag besser zu gestalten.

Zöliakie-Pass: Bedeutung und Beantragung

Der Zöliakie-Pass ist ein essenzielles Dokument für Menschen mit Zöliakie. Er bietet eine rasche Übersicht über die anfänglichen Befunde und dient als Nachweis einer sicher gestellten Diagnose, insbesondere bei Arztwechseln. In diesem Pass werden die Ergebnisse der erforderlichen Untersuchungen zur Diagnosestellung sowie die Werte der Verlaufskontrollen dokumentiert. Dies gewährleistet eine große Übersichtlichkeit bei Fragen zur Erkrankung und ermöglicht es, stets alle relevanten Informationen zur Hand zu haben.

Die Diagnose sollte von dem diagnostizierenden Arzt, in den meisten Fällen dem (Kinder-)Gastroenterologen, in den Zöliakie-Pass eingetragen und mit seiner Unterschrift bestätigt werden. Dabei sollte der Arzt sicherstellen, dass die Diagnose gemäß den gültigen Leitlinien gestellt wurde. Um einen Zöliakie-Pass zu erhalten, sollten Betroffene sich an ihren behandelnden Arzt oder an regionale Zöliakie-Vereinigungen wenden.

Auswärts essen mit Zöliakie: Tipps und Hinweise

Für Menschen mit Zöliakie kann das Essen außerhalb des eigenen Zuhauses oft mit Unsicherheiten verbunden sein. Mit der richtigen Vorbereitung und dem nötigen Wissen können Betroffene ihr Essen jedoch auch außer Haus sicher und unbeschwert genießen.

Hotels und Restaurants für Menschen mit Zöliakie

Die Sensibilität für eine glutenfreie Ernährung hat in den letzten Jahren deutlich zugenommen. Immer mehr gastronomische Einrichtungen erkennen den Bedarf an glutenfreien Angeboten und passen ihre Menüs entsprechend an. Zudem haben etliche Reiseveranstalter, wie beispielsweise TUI, DER Touristik oder Fit Reisen, in ihrem Portfolio gezielt Hotels, die glutenfreie Kost anbieten. Bei einer Reservierung oder Buchung ist es empfehlenswert, die Glutenunverträglichkeit bereits im Vorfeld zu kommunizieren. So kann sich das Küchenpersonal optimal vorbereiten und ein sicheres sowie genussvolles Essen sicherstellen.

Vorsicht bei Buffets und offenen Küchen

Trotz der steigenden Anzahl an glutenfreien Angeboten bergen Buffets und offene Küchen ein Risiko für Kreuzkontaminationen. Selbst wenn glutenfreie Optionen gekennzeichnet sind, können durch gemeinsam genutzte Küchenutensilien oder durch das Nebeneinander von Speisen Glutenpartikel übertragen werden. Es empfiehlt sich daher, stets wachsam zu sein, gezielt nachzufragen und bei Unsicherheiten eine individuelle Zubereitung der Mahlzeit zu erbitten.

Medikamente und Kosmetik

Viele Medikamente sind für Menschen mit Zöliakie unbedenklich. Dennoch sollten Betroffene bei regelmäßiger Einnahme von mehreren Präparaten diese auf glutenhaltige Inhaltsstoffe überprüfen. Homöopathische Tabletten enthalten oft Weizenstärke. Bei Kosmetik- und Hygieneprodukten, die mit dem Mund in Kontakt kommen, sollte die Glutenfreiheit überprüft werden. Produkte zur rein äußeren Anwendung, wie Duschgel oder Shampoo, sind jedoch unbedenklich.

Netzwerk und Unterstützung

Nach der Diagnose Zöliakie stehen viele Betroffene vor neuen Herausforderungen, insbesondere in Bezug auf ihre Ernährung. Doch es gibt zahlreiche Ressourcen und Gemeinschaften, die Unterstützung und Orientierung bieten.

Selbsthilfegruppen für Betroffene: Selbsthilfegruppen sind Orte des Austauschs und der Gemeinschaft, an denen Betroffene Erfahrungen teilen, Fragen stellen und wertvolle Tipps rund um das Leben mit Zöliakie erhalten können. Einige renommierte Selbsthilfegruppen sind:

• Regionale Zöliakie-Gruppen der DZG
• Zöliakie Austausch (eine aktive Facebook-Gruppe für Betroffene)
• Regionalgruppen der IG Zöliakie der Deutschen Schweiz

In solchen Gruppen finden viele nicht nur hilfreiche Informationen, sondern auch Verständnis und neue Kontakte.

Ernährungsberatung und Unterstützungsangebote: Die Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung erfordert Wissen und Vorbereitung. Spezialisierte Ernährungsberater können dabei helfen, den Speiseplan sicher und abwechslungsreich zu gestalten, Mangelerscheinungen zu vermeiden und neue Rezepte zu entdecken. Einige spezielle Angebote und Ressourcen sind:

• Beratungsangebote der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG)
• Glutenfrei-Urlaub.de (ein Portal mit Reiseangeboten speziell für Menschen mit Zöliakie)
• Glutenfrei-Genießen.de (ein Online-Shop für glutenfreie Lebensmittel bei Unverträglichkeit oder Zöliakie).

Zahlreiche Zöliakie-Vereinigungen bieten zudem Informationsmaterialien, Workshops und Seminare an, um den Alltag von Betroffenen zu erleichtern.

Rezepte und Buchtipps

Die richtige Ernährung bei Zöliakie kann anfangs wie ein Spagat zwischen Gesundheit und Genuss wirken. Doch mit den richtigen Rezepten und Lektüren wird schnell klar, dass eine glutenfreie Ernährung vielfältig und lecker sein kann.

Empfehlungen für glutenfreie Rezepte: Es gibt zahlreiche Online-Plattformen mit glutenfreien Rezepten oder Blogs, die sich auf glutenfreie Rezepte spezialisiert haben. Die Rezepte bei Zöliakie der Ernährungs-Docs sowie Blogs von Betroffenen wie „Rezepte-glutenfrei.de“ oder „Glutenfrei-Rezepte.de“ bieten eine breite Palette an Rezepten für jeden Anlass. Von herzhaften Hauptgerichten bis hin zu süßen Desserts – hier findet jeder das passende Rezept für seinen Geschmack.

Buchtipps für Betroffene und Interessierte:

1. „Glutenfrei für Einsteiger“ von Ann Rose – Ein umfassender Ratgeber für den Einstieg in die glutenfreie Ernährung.
2. „Glutenfrei kochen und backen“ von Christiane Schäfer und Sandra Strehle – Genussvolle und alltagstaugliche Rezepte ohne Weizen, Dinkel & Co. 
3. „Unser Zöli-Kind: Familienalltag mit Zöliakie“ von Melanie Fottner – Ein hilfreicher Leitfaden und Ratgeber für Eltern von Kindern mit Zöliakie, der Tipps und Tricks für den Alltag bereithält.

Diese Bücher bieten nicht nur Rezepte, sondern auch wertvolle Informationen und Tipps, um den Alltag mit Zöliakie besser zu meistern. Es lohnt sich, in einer gut sortierten Buchhandlung oder online nach weiteren Titeln Ausschau zu halten.

Zöliakie in besonderen Lebenssituationen

Zöliakie kann in verschiedenen Lebensphasen und -situationen besondere Herausforderungen mit sich bringen. Betroffene sollten sich über die spezifischen Aspekte und Unterstützungsangebote in diesen Situationen informieren.

Zöliakie in der Schwangerschaft: Besonderheiten und Tipps

Die Schwangerschaft ist eine Zeit, in der die Ernährung eine besonders wichtige Rolle spielt. Für Frauen mit Zöliakie bedeutet dies, besonders darauf zu achten, alle notwendigen Nährstoffe zu erhalten, während sie glutenhaltige Lebensmittel meiden. Es ist ratsam, sich während dieser Zeit engmaschig von einem Ernährungsberater oder Arzt beraten zu lassen, um sicherzustellen, dass sowohl Mutter als auch Kind optimal versorgt sind.

Zöliakie und Schwerbehinderung

Rechte von Betroffenen: In Deutschland definiert das Neunte Sozialgesetzbuch (§ 2 Abs. 1 SGB IX) eine Behinderung als eine Abweichung der körperlichen Funktion, geistigen Fähigkeiten oder seelischen Gesundheit, die länger als sechs Monate andauert und die Teilhabe am gesellschaftlichen Leben beeinträchtigt. Menschen mit einem Grad der Behinderung (GdB) von mindestens 50 % gelten als schwerbehindert und stehen unter besonderem rechtlichen Schutz. Bei Zöliakie wird i. d. R. ein GdB von 20 anerkannt.

Unterstützungsangebote und Anlaufstellen: Menschen mit der Diagnose Zöliakie können beim zuständigen Versorgungsamt einen Antrag auf Schwerbehinderung stellen. Das Formular für den Antrag ist bei verschiedenen Ämtern und Stellen erhältlich. Es ist hilfreich, dem Antrag alle relevanten medizinischen Unterlagen beizufügen und die behandelnden Ärzte von ihrer Schweigepflicht zu entbinden, damit das Versorgungsamt alle notwendigen Informationen erhält. Nach der Bearbeitung des Antrags wird der Grad der Behinderung festgestellt und im Bescheid mitgeteilt. Bei einem GdB von mindestens 50 wird ein Schwerbehindertenausweis ausgestellt.

Fazit: Glutenfrei – Ein Muss bei Zöliakie

Zöliakie ist eine ernsthafte, chronische Erkrankung, die bislang nicht heilbar ist. Die konsequente Anpassung der Ernährung und die strikte Einhaltung einer glutenfreien Diät sind daher unerlässlich. Dieser zentrale Baustein in der Behandlung ermöglicht Betroffenen, Symptome zu lindern und ein beschwerdefreies Leben zu führen. Während es verständlich ist, dass einige nach alternativen Heilmethoden suchen, bleibt die glutenfreie Diät der bewährteste und wissenschaftlich fundierte Ansatz. Mit der richtigen Ernährung und regelmäßiger medizinischer Betreuung können Menschen mit Zöliakie ein gesundes und erfülltes Leben führen.