Ist Fleisch gesund? Zwischen Nährwert und Gesundheitsrisiken

Rund 52 kg Fleisch pro Kopf – Diese Menge landete im Jahr 2022 durchschnittlich auf deutschen Tellern¹. Die mit Abstand am meisten konsumierte Fleischsorte ist Schweinefleisch, gefolgt von Geflügel sowie Rind- und Kalbfleisch². Auch Fleisch- und Wurstwaren sind beliebt, in erster Linie abgepackte Wurst aus dem Kühlregal³. Obwohl der Fleischkonsum der Deutschen rückläufig ist, zählen nach wie vor knapp 90 % der Verbraucher zu den Fleischkonsumenten. Aber ist Fleisch gesund? Sollten wir weniger Fleisch essen? Oder am besten ganz auf Fleisch verzichten?

Eines steht fest: Die Frage, ob Fleisch ‚gesund‘ oder ‚ungesund‘ ist, spaltet die Meinungen. Einige betrachten ein saftiges Steak als essenziell für den Körper, während andere vor möglichen Gesundheitsrisiken und Umweltfolgen warnen. Die Wissenschaft präsentiert unterschiedliche Argumente zu diesem Thema, was Verwirrung stiften kann. Dieser Artikel setzt genau an dieser Stelle an. Ziel ist es nicht, eine (weitere) hitzige Debatte zum Thema Fleisch zu entfachen, sondern die Datenlage aus einer sachlichen Perspektive heraus zu beleuchten.

In der Fleischfrage gibt es keine Einheitsantwort. Daher werden wir uns die potenziellen Vor- und Nachteile des Fleischkonsums genauer anschauen, ohne dabei den Moralapostel zu spielen. Wie ist Fleisch aus ernährungsphysiologischer Sicht zu bewerten? Welchen Einfluss hat der Verzehr von Fleisch auf unsere Gesundheit und die Umwelt? Spielt es eine Rolle, welche Sorte Fleisch wir essen? Und ab wann wird es zu viel des Guten? Ist Fleisch ein Freund, ein Feind oder etwas dazwischen? In den folgenden Abschnitten gehen wir diesen Fragen auf den Grund.

Die Nährwerte von Fleisch

Bei der gesundheitlichen Bewertung von Fleisch dürfen ernährungsphysiologische Aspekte nicht außer Acht gelassen werden. Das Nährwertprofil von Fleisch setzt sich im Durchschnitt aus 72 % Wasser, 21 % Protein und 6,7 % Fett zusammen⁴. Fleisch ist aber nicht nur eine konzentrierte natürliche Proteinquelle, sondern enthält auch andere Nährstoffe. Die genauen Nährwerte werden dabei stark von Faktoren wie Fleischart, Fütterung, Schnitt und Zubereitungsmethode beeinflusst.

Fleisch Kalorien & Nährwerte — Kalorien & Nährwerte für Fleisch (Durchschnitt exkl. Innereien, roh)

Hochwertige Proteinquelle

Fleisch ist eine hervorragende Quelle für hochwertige Proteine und essenzielle Aminosäuren, die der Körper benötigt, aber nicht selbst herstellen kann. Es enthält alle neun für den erwachsenen Menschen unentbehrlichen Aminosäuren, darunter Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin⁵. Diese Aminosäuren spielen eine entscheidende Rolle als Bausteine für den Aufbau und die Reparatur von Geweben wie Muskeln und Haut, sowie bei der Bildung von Enzymen und Hormonen. Mit etwa 21 g Protein pro 100 g kann der regelmäßige Verzehr von Fleisch, als Ergänzung zu pflanzlichen Proteinquellen, wesentlich zur Deckung des täglichen Proteinbedarfs beitragen.

Die besondere Stärke von Fleisch liegt in der hohen Bioverfügbarkeit seiner Proteine. Fleisch ist aufgrund seines ausgewogenen Aminosäurenprofils nicht nur eine vollständige Proteinquelle, sondern liefert diese auch in einer Form, die der menschliche Körper leicht verdauen und absorbieren kann⁶. Dadurch können die Nährstoffe effizient aufgenommen und vom Körper genutzt werden. Dieser Vorteil hebt Fleisch von vielen pflanzlichen Proteinquellen ab, deren Nährstoffe oft weniger leicht zugänglich sind⁷. Dieser Aspekt ist besonders relevant für den Aufbau und Erhalt von Muskelmasse und -funktion, was es zu einer wichtigen Proteinquelle für Sportler, ältere Menschen und Personen in Rehabilitationsphasen macht.

Reich an Mikronährstoffen

Neben Proteinen enthält Fleisch auch eine Vielzahl von Mikronährstoffen, die für den menschlichen Körper unerlässlich sind. Dazu gehören Vitamine und Mineralstoffe, die an verschiedenen essenziellen Körperfunktionen beteiligt sind, von der Unterstützung des Immunsystems und der Knochengesundheit bis hin zur Sicherstellung einer effizienten Sauerstoffversorgung und Nervenfunktion.

Vitamine in Fleisch

Thiamin (Vitamin B1): Besonders reichlich in Schweinefleisch enthalten. Thiamin ist für den Kohlenhydratstoffwechsel sowie für die Funktion der Nerven, des Herzens und der Muskeln entscheidend.
Riboflavin (Vitamin B2): Wesentlich für den Energiestoffwechsel, die Zellfunktion, das Wachstum und die Entwicklung. Es hilft auch, die Haut und die Augen gesund zu halten.
Niacin (Vitamin B3): Niacin unterstützt den Energiestoffwechsel und die normale Funktion des Nervensystems. Es ist auch an der DNA-Reparatur und der Produktion bestimmter Hormone beteiligt.
Pantothensäure (Vitamin B5): Wichtig für die Synthese und den Abbau von Fettsäuren sowie als Bestandteil des Coenzyms A für verschiedene Stoffwechselwege.
Vitamin B6: Beteiligt an der Verstoffwechslung von Aminosäuren, der Bildung roter Blutkörperchen und der Funktion des Immunsystems beteiligt. Es trägt auch dazu bei, den normalen Homocysteinspiegel im Blut aufrechtzuerhalten, was für die Herzgesundheit wichtig ist.
Vitamin B12: Dieses Vitamin ist fast ausschließlich in tierischen Produkten enthalten und unerlässlich für die Produktion roter Blutkörperchen sowie die Funktion des Nervensystems. Ein Mangel an diesem Vitamin kann zu Anämie und neurologischen Störungen führen.

Mineralstoffe und Spurenelemente in Fleisch

Eisen: Besonders in rotem Fleisch enthalten und essenziell für die Bildung von Hämoglobin. Hämoglobin ist ein Bestandteil der roten Blutkörperchen, der Sauerstoff durch den Körper transportiert. Fleisch enthält Häm-Eisen, das vom Körper effizienter aufgenommen wird als Nicht-Häm-Eisen aus pflanzlichen Quellen.
Kalium: Ein essenzieller Mineralstoff, der für die Aufrechterhaltung des normalen Blutdrucks, die Muskelkontraktion und die Nervenfunktion wichtig ist.
Selen: Ein Antioxidans, das hilft, Zellschäden durch freie Radikale zu verhindern. Selen unterstützt auch die Funktion des Immunsystems und die Schilddrüsenfunktion.
Phosphor: Wichtig für die Bildung von Knochen und Zähnen und spielt eine Rolle im Energiestoffwechsel.
Zink: Zink ist wichtig für das Immunsystem, die Wundheilung und die DNA-Synthese. Es spielt eine entscheidende Rolle bei der Zellteilung und beim Wachstum.

Verschiedene Fleischsorten enthalten unterschiedliche Mengen und Kombinationen dieser Mikronährstoffen, wobei rotes Fleisch wie Rind, Schwein und Lamm besonders reich an Eisen, Zink und Vitamin B12 sind, während Geflügel eine gute Quelle für Niacin und Vitamin B6 darstellt. Der regelmäßige Verzehr von Fleisch kann daher einen wertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung leisten und die Aufnahme essenzieller Mikronährstoffe sicherstellen.

Fettgehalt und -qualität

Fleisch kann eine bedeutende Quelle für verschiedene Nahrungsfette sein, deren Art und Menge unsere Gesundheit auf vielfältige Weise beeinflussen können. Während der Proteingehalt und das Aminosäurenprofil von Fleisch weitgehend konstant sind, hängen der Fettgehalt und die Fettzusammensetzung stark von der Fleischart, dem Fleischzuschnitt und der Fütterung der Tiere ab⁸.

Fleischstücke und Fettgehalt

Die Wahl des Fleischstücks hat einen großen Einfluss auf den Fettgehalt⁹. Magere Teilstücke wie Filet, Lende, Schnitzel oder Steak enthalten weniger als 5 % Fett und sind daher besonders fettarm. Teilstücke wie Nacken, dicke Schulter und Vorderhaxe haben einen durchschnittlichen Fettgehalt von 6 bis 12 %. Zu den fettreicheren Fleischsorten mit ca. 15 bis 30 % Fett gehören z.B. die dicke Rippe und Hackfleisch. Bauchfleisch (Speck) kann noch höhere Fettgehalte aufweisen.

Gesättigte und ungesättigte Fette

Das Fett in Fleisch, besonders in rotem Fleisch und verarbeiteten Fleischprodukten wie Wurstwaren, zeichnet sich durch einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren aus. Fast die Hälfte der Fette in rotem Fleisch besteht aus gesättigten Fettsäuren, vor allem Palmitinsäure¹⁰. Geflügel enthält eine günstigere Mischung aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren¹¹. Es ist wissenschaftlich belegt, dass eine reduzierte Aufnahme gesättigter Fettsäuren mit einem verringerten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergehen kann¹². Fleisch liefert jedoch nicht nur gesättigte Fettsäuren, sondern auch beträchtliche Mengen an einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) wie Ölsäure. Hinzu kommen mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA), darunter die essenziellen Fettsäuren Linolsäure (Omega-6) und α-Linolensäure (Omega-3), deren Gehalt je nach Fütterung und Haltung der Tiere variieren kann.

Einfluss von Weidehaltung und Fütterung

Die Fettqualität von Fleisch wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst, unter anderem von der Fütterung und Haltung der Tiere. Fleisch von Tieren, die auf der Weide gehalten und mit Gras gefüttert werden, zeigt ein günstigeres Fettsäureprofil auf als Fleisch von Tieren, die hauptsächlich mit Getreide gefüttert werden. Dieses Fleisch weist nicht nur einen insgesamt niedrigeren Gehalt an Fett und gesättigten Fettsäuren auf, sondern zeichnet sich auch durch einen höheren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. Dazu zählen höhere Konzentrationen an Omega-3-Fettsäuren, einschließlich EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docosahexaensäure) sowie konjugierter Linolsäure (CLA). Fleisch von Weidetieren kann dadurch ein niedrigeres Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren aufweisen, was für die menschliche Gesundheit vorteilhaft ist¹³. Eine bewusste Entscheidung für Fleisch aus Weidehaltung kann daher einen positiven Einfluss auf die Fettqualität und damit auf die gesundheitlichen Auswirkungen des Fleischkonsums haben.¹⁴ ¹⁵

Obwohl Fleisch gewisse Mengen an Omega-3-Fettsäuren enthalten kann, ist die Synthese, insbesondere von DHA, gering. Daher erreichen EPA und DHA zusammen normalerweise nicht die erforderlichen Werte, um Fleisch als bedeutende Quelle für Omega-3-Fettsäuren zu betrachten¹⁶. Höhere Gehalte können erreicht werden, wenn EPA- und DHA-Quellen wie Fischöl oder Algen verfüttert werden. Dennoch sind Fische wie Lachs, Makrele, Thunfisch, Hering und Sardinen bekanntermaßen bessere Lieferanten von Omega-3-Fettsäuren.

Cholesterin

Nahrungscholesterin ist ein Hauptsteroid tierischer Gewebe und kommt häufig in Lebensmitteln mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren vor. Fleisch und Fleischprodukte wie Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch enthalten ebenfalls Cholesterin, wobei der genaue Gehalt je nach Fleischart und -zuschnitt variiert. Mageres Fleisch enthält i. d. R. weniger Cholesterin als fettreiches Fleisch. Dabei fällt der Cholesteringehalt von Fleisch im Vergleich zu anderen Lebensmitteln wie Eiern, Innereien und Butter tendenziell niedriger aus. Zudem können die Auswirkungen von Cholesterin auf den Blutcholesterinspiegel individuell variieren¹⁷. Manche Menschen reagieren empfindlicher auf die Aufnahme von Cholesterin aus der Nahrung, während bei anderen kaum ein Einfluss festzustellen ist.

Salz

Salz (Natriumchlorid) ist kein natürlicher Bestandteil von frischem Fleisch. Daher ist der Salzgehalt in unbehandeltem Fleisch normalerweise niedrig. Allerdings wird bei der Verarbeitung von Fleischprodukten wie Wurstwaren, Schinken, Speck und anderen gepökelten oder marinierten Fleischprodukten oft Salz hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern, die Haltbarkeit zu verlängern und das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen. Ein hoher Salzkonsum ist mit verschiedenen Gesundheitsrisiken verbunden, darunter Bluthochdruck¹⁸, Herz-Kreislauf-Erkrankungen¹⁹ und Schlaganfall²⁰. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, die tägliche Salzaufnahme auf weniger als 5 g zu beschränken. Zum Vergleich: Eine Bratwurst (100 g) enthält bereits 2 g Salz. Zudem werden in der Fleischindustrie Nitrate und Nitrite oft in Kombination mit Salz (Natriumnitrit) als Lebensmittelzusatzstoffe bei der Fleischpökelung verwendet. Ihre Umwandlung zu Nitrosaminen steht mit einem erhöhten Krebsrisiko im Zusammenhang²¹.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht kann unverarbeitetes Fleisch, ein gesunder Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. Es liefert hochwertiges Eiweiß, das alle essenziellen Aminosäuren enthält („vollständiges Protein“). Zusätzlich enthält Fleisch wichtige Mikronährstoffe wie Vitamin B12, Eisen und Zink, die für die Gesundheit unerlässlich sind. Allerdings kann Fleisch auch eine Quelle für gesättigte Fette, Salz und/oder Nitrit oder Nitrate sein. Daher ist es empfehlenswert, den Konsum von Fleisch zu reduzieren und insbesondere den Verzehr von verarbeitetem Fleisch zu beschränken.

Ist Fleisch ungesund für Herz und Stoffwechsel?

Rotes Fleisch ungesund — Schlaganfall und Herzinfarkt: Höheres Risiko durch den Verzehr von rotem Fleisch? (© Artem_ka2 / Envato)

Die Diskussion um die gesundheitlichen Auswirkungen des Fleischkonsums hat in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen, insbesondere im Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Mehrere Meta-Analysen von Beobachtungsstudien zeigen einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem und unverarbeitetem Fleisch und einem erhöhten Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen und deren Risikofaktoren, darunter Schlaganfall und Diabetes.

Kardiovaskuläre Erkrankungen

In einer Meta-Analyse von Beobachtungsstudien aus dem Jahr 2023 wurde ein positiver Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes festgestellt. Die Analyse umfasste 43 Studien mit mehr als 4,4 Mio. Teilnehmern für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und 27 Studien mit 1,8 Mio. Diabetes-Patienten aus verschiedenen Kontinenten. Eine Erhöhung des täglichen Verzehrs von unverarbeitetem rotem Fleisch um 100 g war im Durchschnitt mit einem um 11 % erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden, während eine Erhöhung des Verzehrs von verarbeitetem rotem Fleisch um 50 g das Risiko um 26 % erhöhte. Sowohl unverarbeitetes als auch verarbeitetes rotes Fleisch war mit einem erhöhten Risiko für koronare Herzkrankheit (KHK) und Typ-2-Diabetes (T2D) verbunden. Darüber hinaus wurde ein erhöhtes Risiko für Schwangerschaftsdiabetes beim Verzehr von unverarbeitetem rotem Fleisch festgestellt, während der Verzehr von verarbeitetem rotem Fleisch das Risiko für Schlaganfall und Herzinsuffizienz erhöhte.²²

Schlaganfall

Diese Erkenntnisse stimmen mit anderen Studien zu kardiovaskulären Ereignissen wie Schlaganfällen überein. Meta-Analysen prospektiver Kohortenstudien legen nahe, dass der Konsum von unverarbeitetem rotem und verarbeitetem Fleisch mit einer erhöhten Schlaganfallinzidenz einhergeht, ohne jedoch einen positiven Zusammenhang mit der Herz-Kreislauf-Mortalität zu zeigen²³. Insbesondere der Konsum von verarbeitetem rotem Fleisch zeigt eine signifikante Verbindung zum Schlaganfallrisiko insgesamt²⁴. Der Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und einem erhöhten Schlaganfallrisiko kann jedoch je nach Fleischart variieren. Bei weißem Fleisch wie Geflügel wurde sogar ein reduziertes Risiko beobachtet²⁵. Das Schlaganfallrisiko scheint daher vor allem durch einen hohen Verzehr von rotem Fleisch, insbesondere verarbeitetem rotem Fleisch, erhöht zu werden.

Herzkrankheiten

In Bezug auf Herzerkrankungen deuten prospektive Studien darauf hin, dass ein erhöhter Konsum von unverarbeitetem rotem Fleisch pro 50 g am Tag mit einem um 9 % erhöhten Risiko für ischämische Herzkrankheiten verbunden ist, während der Konsum von verarbeitetem Fleisch eine Risikoerhöhung um 18 % mit sich bringt. Für Geflügel wurde kein entsprechender Zusammenhang beobachtet²⁶. Zusätzlich zeigt eine andere Meta-Analyse, dass insbesondere ein hoher Konsum von verarbeitetem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Herzversagen assoziiert ist, vor allem unter Europäern. Dagegen wurde kein signifikanter Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem Fleisch und dem Risiko für Herzversagen ermittelt²⁷. Diese Erkenntnisse unterstreichen die Notwendigkeit einer differenzierten Betrachtung verschiedener Fleischsorten im Zusammenhang mit dem Risiko für Herzkrankheiten.

Während Beobachtungsstudien einen positiven Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch und einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen nahelegen, liefert eine Mendelsche Randomisierungsstudie (MR) aus dem Jahr 2023 differenzierte Einblicke. Diese Studie untersuchte die kausalen Effekte des Konsums von rotem und verarbeitetem Fleisch, einschließlich Schweine-, Hammel- und Rindfleisch, auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dabei wurden keine signifikanten kausalen Zusammenhänge mit koronarer Herzkrankheit, Vorhofflimmern, Herzversagen oder Schlaganfall gefunden. Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass der Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch möglicherweise nicht direkt zur Entwicklung dieser Herzkrankheiten beiträgt. Sie betonten die Notwendigkeit weiterer Forschung, um die komplexen Zusammenhänge zwischen dem Konsum von Fleisch und dem kardiovaskulären Risiko besser zu verstehen.²⁸

Typ-2-Diabetes

Beobachtungsstudien zeigen, dass der Konsum von sowohl unverarbeitetem als auch verarbeitetem rotem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Typ-2-Diabetes mellitus (T2D) verbunden ist, wobei verarbeitetes Fleisch ein höheres Risiko darstellt. Eine Meta-Analyse von 2023 ergab, dass ein hoher Konsum beider Fleischtypen im Vergleich mit der niedrigsten Aufnahme das T2D-Risiko um 15 % bzw. 27 % steigert²⁹. Eine weitere Meta-Analyse aus dem Jahr 2021 zeigte, dass jede zusätzliche tägliche Aufnahme von 100 g Fleisch und rotem Fleisch sowie 50 g verarbeitetem Fleisch mit einem um 36 %, 31 % bzw. 46 % erhöhten Risiko für T2D verbunden ist. Zudem wurde eine nicht-lineare Dosis-Wirkungs-Beziehung zwischen dem Konsum von verarbeitetem Fleisch und dem T2D-Risiko festgestellt, wobei das Risiko mit steigender Zufuhr bis zu 30 g pro Tag um 30 % zunahm³⁰. Bei weißem Fleisch gibt es hingegen keine klaren Hinweise darauf, dass ein erhöhter Verzehr eine Rolle bei der Entstehung von T2D oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen spielt³¹.

Prädiabetische Marker

Der Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch ist nicht nur mit einem erhöhten Risiko für T2D verbunden, sondern auch mit prädiabetischen Indikatoren, die langfristig das Risiko für die Entwicklung von T2D erhöhen könnten. Die Ergebnisse einer großen Meta-Analyse von 14 epidemiologischen Studien mit über 50.000 Teilnehmer deuten darauf hin, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch mit höheren Nüchternblutzuckerwerten und der Verzehr von unverarbeitetem rotem Fleisch mit höheren Nüchternblutzucker- und Insulinwerten bei Europäern ohne T2D verbunden ist. Diese Zusammenhänge scheinen unabhängig von genetischen Faktoren zu sein, die normalerweise mit der Regulation von Glucose und Insulin in Verbindung gebracht werden. Dies legt nahe, dass Ernährungsgewohnheiten, einschließlich des Fleischkonsums, potenzielle Risiko- oder Präventionsfaktoren für Stoffwechselstörungen und T2D darstellen. Es ist jedoch möglich, dass der Body-Mass-Index (BMI) die festgestellte Verbindung zwischen dem Konsum von Fleisch und erhöhten Nüchternblutzucker- sowie Insulinkonzentrationen beeinflusst.³²

Im Gegensatz zu Beobachtungsstudien liefern randomisierte kontrollierte Studien (RCTs) widersprüchliche Ergebnisse, zumindest in Bezug auf rotes Fleisch. Ergebnisse von Meta-Analysen von RCTs deuten darauf hin, dass der Verzehr von rotem Fleisch keinen signifikanten Einfluss auf die meisten glykämischen und insulinämischen Risikofaktoren für T2D hat, einschließlich Nüchternblutzucker, Nüchterninsulin, Insulinresistenz (HOMA-IR), HbA1c, Pankreas-Betazellfunktion und GLP-1. Interessanterweise wurde eine leichte Reduktion des postprandialen Blutzuckerspiegels bei Ernährungsformen mit rotem Fleisch im Vergleich zu denen mit wenig oder keinem roten Fleisch beobachtet. Dies könnte teilweise auf den Ersatz von raffinierten Kohlenhydraten durch Protein zurückzuführen sein³³. Weiterhin zeigen Teilanalysen, dass eine nährstoffreiche und gesunde Ernährung sowie ein niedrigeres Körpergewicht die Risikofaktoren für kardiometabolische Erkrankungen verbessern können – unabhängig von der Menge an verzehrtem roten Fleisch³⁴.

Übergewicht und Adipositas

Der Zusammenhang zwischen dem Fleischkonsum und Übergewicht oder Adipositas wurde bisher nur in wenigen Meta-Analysen von Beobachtungsstudien untersucht. Eine Meta-Analyse von 2014 ergab, dass ein erhöhter Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch mit einem höheren Risiko für Adipositas sowie einem höheren BMI und Taillenumfang einhergeht, was auf potenzielle Vorteile einer reduzierten Aufnahme dieser Fleischarten für die Gewichtskontrolle hindeutet³⁵. Im Gegensatz dazu fand eine jüngere Meta-Analyse aus dem Jahr 2021 keinen statistisch signifikanten Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem Fleisch und Übergewicht oder Adipositas, wenn diese Endpunkte separat betrachtet werden. Allerdings wurde ein signifikanter Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem Fleisch und dem gemeinsamen Auftreten von Übergewicht/Adipositas festgestellt³⁶. Eine Subgruppenanalyse zeigte zudem einen positiven statistischen Zusammenhang zwischen dem Konsum von verarbeitetem Fleisch und Adipositas auf, was die Komplexität des Themas und die Notwendigkeit weiterer Forschung unterstreicht.

Bluthochdruck und Blutfettwerte

Bluthochdruck (Hypertonie) ist eine der Hauptursachen für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und vorzeitigen Tod. Zu den beeinflussbaren Risikofaktoren gehört eine hohe Aufnahme von gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und Salz, wie sie häufig in Fleisch und Fleischwaren enthalten sind³⁷ ³⁸. Eine Meta-Analyse prospektiver Kohortenstudien weist darauf hin, dass sowohl der Verzehr von rotem Fleisch (verarbeitet oder unverarbeitet) als auch von Geflügel mit einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck verbunden ist³⁹. Im Gegensatz dazu zeigen Meta-Analysen von RCTs, dass der Verzehr von rotem Fleisch keinen Einfluss auf den Blutdruck und andere klinisch relevante Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Blutfette und Lipoproteine hat⁴⁰. Diese Widersprüche hinsichtlich der Auswirkungen von rotem Fleisch auf Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen könnten zum Teil auf die Zusammensetzung der Vergleichsdiäten zurückzuführen sein. So liefern RCTs Hinweise darauf, dass der Ersatz von rotem Fleisch durch hochwertige pflanzliche Proteinquellen zu günstigeren Veränderungen der Blutfette und Lipoproteine führen könnte⁴¹. Daher ist weitere Forschung erforderlich, um die offensichtliche Diskrepanz zwischen RCTs und Beobachtungsstudien zu erklären.

Metabolisches Syndrom

Das metabolische Syndrom ist eine Reihe von Risikofaktoren für T2D und kardiovaskuläre Erkrankungen, darunter erhöhte Nüchternblutzuckerwerte, Bluthochdruck, erhöhte Triglyceridspiegel, niedriges HDL-Cholesterin und einen erhöhten Taillenumfang. Meta-Analysen von Beobachtungsstudien deuten darauf hin, dass der Verzehr von Fleisch insgesamt, rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch mit einem höheren Risiko für das metabolische Syndrom verbunden ist⁴². Personen mit dem höchsten Fleischkonsum hatten ein um 14 %, 33 % bzw. 35 % höheres Risiko für das metabolische Syndrom als Personen mit dem niedrigsten Konsum. Der Verzehr von Geflügel hingegen scheint das Risiko zu neutralisieren oder sogar zu senken⁴³. Eine Meta-Analyse ergab, dass Personen mit dem höchsten Verzehr von weißem Fleisch ein um 14 % geringeres Risiko für das metabolische Syndrom aufwiesen als Personen mit dem niedrigsten Verzehr⁴⁴. Dies könnte teilweise auf Unterschiede im Fettgehalt und in der Fettzusammensetzung zurückzuführen sein.

Mortalität

Ein hoher Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch ist nicht nur mit einem erhöhten Risiko für T2D und kardiovaskulären Erkrankungen (CVD) verbunden, sondern auch mit einem erhöhten Risiko für die Gesamt-, Herz-Kreislauf- und Krebssterblichkeit⁴⁵ ⁴⁶. In einer Meta-Analyse von 13 Kohortenstudien mit über 1,6 Mio. Teilnehmern wurde beispielsweise festgestellt, dass ein höherer Verzehr von verarbeitetem Fleisch mit einem um 22 % höheren Risiko für die Gesamtmortalität und einem um 18 % höheren CVD-Risiko assoziiert war. Der Verzehr von rotem Fleisch war mit einem um 16 % höheren Risiko für CVD-Mortalität verbunden. Das Risiko stieg mit einer Zunahme des täglichen Verzehrs von verarbeitetem Fleisch um 50 g und von rotem Fleisch um 100 g. Dagegen wurde kein signifikanter Zusammenhang mit dem Verzehr von weißem Fleisch festgestellt⁴⁷. Diese Beobachtung deckt sich mit einer anderen Meta-Analyse, die einen umgekehrten Zusammenhang zwischen dem Verzehr von unverarbeitetem weißem Fleisch und der Gesamtmortalität sowie einen neutralen Zusammenhang mit der CVD-Mortalität und CVD-Morbidität feststellte⁴⁸. Diese Ergebnisse unterstreichen die Bedeutung der Unterscheidung zwischen den Fleischsorten und legen nahe, dass weißes Fleisch eine „gesündere“ Alternative zu rotem und verarbeitetem Fleisch sein könnte.

Beobachtungsstudien bringen den Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und T2D in Verbindung, wobei verarbeitetes Fleisch besonders riskant zu sein scheint. RCTs zeigen jedoch keinen eindeutigen kausalen Zusammenhang zwischen dem Fleischkonsum und diesen Gesundheitsrisiken. Diese inkonsistenten Ergebnisse unterstreichen die Komplexität der Beziehung und die Notwendigkeit weiterer Forschung, um die Auswirkungen des Fleischkonsums auf die Gesundheit genauer zu bestimmen.

Fleisch und Krebs: Risiko für die Gesundheit?

Fleisch krebserregend — Verarbeitetes Fleisch wurde als „krebserregend“ für den Menschen eingestuft.

Die Debatte um die gesundheitlichen Folgen des Fleischverzehrs erhielt im Jahr 2015 zusätzliche Aufmerksamkeit, als die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) der WHO rotes Fleisch als „wahrscheinlich krebserregend“ und verarbeitetes Fleisch explizit als „krebserregend“ einstufte⁴⁹. Diese Einstufung stützt sich unter anderem auf epidemiologische Studien, die darauf hindeuten, dass ein hoher Verzehr von rotem Fleisch oder verarbeitetem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für verschiedene Krebsarten, insbesondere Darmkrebs, verbunden sein kann.

Zusammenhänge zwischen Fleisch und Krebserkrankungen

Mehrere Beobachtungsstudien legen nahe, dass ein hoher Verzehr von Fleisch, insbesondere von rotem und verarbeitetem Fleisch, das Risiko für verschiedene Krebsarten erhöhen kann. Dazu zählen u. a. folgende Krebserkrankungen:

Darmkrebs (Kolorektales Karzinom)
Dickdarmkrebs (Kolonkarzinom)
Enddarmkrebs (Rektumkarzinom)
Lungenkrebs (Lungenkarzinom)
Brustkrebs (Mammakarzinom)
Gebärmutterkrebs (Endometriumkarzinom)
Leberzellkrebs (Hepatozelluläres Karzinom)

Nierenzellkrebs (Nierenzellkarzinom)
Speiseröhrenkrebs (Ösophaguskarzinom)
Bauchspeicheldrüsenkrebs (Pankreaskarzinom)
Magenkrebs (Magenkarzinom)
Blasenkrebs (Harnblasenkarzinom)
Prostatakrebs (Prostatakarzinom)

Eine Meta-Analyse von prospektiven Studien aus dem Jahr 2021 zeigt, dass ein hoher Verzehr von sowohl rotem als auch verarbeitetem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Darm-, Dickdarm-, Enddarm-, Lungen- und Brustkrebs verbunden ist. Ein hoher Verzehr von rotem Fleisch wurde zusätzlich mit einem höheren Risiko für Gebärmutter- und Leberzellkrebs in Verbindung gebracht. Zudem besteht eine signifikante positive Verbindung zwischen einem hohen Gesamtverzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch und dem Risiko für Nierenzellkrebs. Ein hoher Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch kann auch das Risiko für Speiseröhrenkrebs erhöhen. Allerdings basierte dieses Ergebnis auf einer einzelnen Studie. Ein hoher Gesamtverzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch könnte darüber hinaus mit einem höheren Risiko für Bauchspeicheldrüsenkrebs verbunden sein.⁵⁰.

Darmkrebs

Auch andere Meta-Analysen haben einen signifikanten Zusammenhang zwischen dem Konsum von Fleisch und Darmkrebs gefunden. Eine Auswertung von 40 Kohortenstudien mit rund 3,8 Mio. Personen aus dem Jahr 2023 ergab, dass ein höherer Fleischkonsum das Risiko für Darm-, Dickdarm- und Enddarmkrebs erhöht – unabhängig davon, ob rotes, verarbeitetes oder insgesamt rotes und verarbeitetes Fleisch verzehrt wird⁵¹. Diese Ergebnisse stimmen mit einer früheren Meta-Analyse (2014) überein, die bei der asiatischen Bevölkerung ein leicht erhöhtes Risiko für Darm- und Dickdarmkrebs bei höherem Verzehr von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch feststellte⁵². Eine andere Meta-Analyse von zwei großen US-Kohortenstudien ergab, dass der Verzehr von verarbeitetem rotem Fleisch positiv mit dem Risiko für Darmkrebs, insbesondere für distalen Krebs, in Verbindung steht. Allerdings gab es kaum Hinweise darauf gab, dass ein höherer Verzehr von unverarbeitetem rotem Fleisch das Darmkrebsrisiko wesentlich erhöht⁵³.

Ergänzend dazu fand eine Meta-Analyse, die den Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und dem Risiko für Darmkrebs in der asiatischen Bevölkerung untersuchte, keine statistisch signifikante Risikoerhöhung⁵⁴. Meta-Analysen, die sich speziell mit verarbeitetem Fleisch beschäftigen, zeigen ein erhöhtes Risiko für Darmkrebs (insbesondere im proximalen Bereich⁵⁵) und Dickdarmkrebs, nicht aber für Enddarmkrebs, das mit einem höheren Verzehr von verarbeitetem Fleisch einhergeht⁵⁶. Zudem gibt es Anhaltspunkte dafür, dass das Risiko für Darmkrebs je nach Fleischart variiert. Die Ergebnisse einer Meta-Analyse von 2016 deuten darauf hin, dass der Verzehr von Rind- und Lammfleisch mit einem erhöhten Darmkrebsrisiko verbunden ist. Es wurde jedoch kein Zusammenhang für Schweinefleisch und Geflügel festgestellt⁵⁷. Dennoch sind umfangreiche Kohortenstudien erforderlich, um die Rolle verschiedener Fleischsorten, insbesondere von Schweinefleisch, genauer zu beurteilen.

Die IARC-Arbeitsgruppe kam zu dem Schluss, dass der Verzehr von 50 g verarbeitetem Fleisch oder 100 g rotem Fleisch das Risiko für Darmkrebs im Vergleich zu Personen, die wenig Fleisch aßen, um etwa 18 % erhöht. Dieses relative Risiko ist im Vergleich zum erhöhten Risiko, an Lungenkrebs durch Rauchen zu erkranken, gering, welches zwischen 1.000 und 3.000 % liegt⁵⁸.

Magenkrebs

Ein hoher Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch steht mit einem erhöhten Risiko für Magenkrebs in Verbindung, wobei signifikante Effekte häufiger in Fall-Kontroll-Studien als in Beobachtungsstudien beobachtet wurden. Eine Meta-Analyse von 11 Kohortenstudien und 32 Fall-Kontroll-Studien ergab, dass ein hoher Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch signifikant mit einem erhöhten Risiko für Magenkrebs verbunden ist. Andererseits scheint der Verzehr von weißem Fleisch mit einer Verringerung des Magenkrebsrisikos verbunden zu sein. Dabei wurden in Fall-Kontroll-Studien im Vergleich zu Kohortenstudien stärkere Zusammenhänge zwischen dem Fleischkonsum und dem Magenkrebsrisiko gezeigt⁵⁹. Frühere Meta-Analysen haben in Kohortenstudien keine Verbindung zwischen dem Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch und dem Risiko für Magenkrebs gefunden, während Fall-Kontroll-Studien positive Zusammenhänge ergaben⁶⁰ ⁶¹. Diese Unterschiede können teilweise auf den Erinnerungsbias in Fall-Kontroll-Studien zurückzuführen sein, da sie auf der Erinnerung der Patienten an die Vergangenheit basieren.

Bauchspeicheldrüsenkrebs

Die Beziehung zwischen dem Konsum von Fleisch und dem Risiko für Pankreaskrebs ist in Meta-Analysen nicht eindeutig. Eine Meta-Analyse aus dem Jahr 2023 fand keinen statistisch signifikanten Zusammenhang zwischen rotem und verarbeitetem Fleisch und Pankreaskrebs⁶². Eine umfassendere Analyse von 20 prospektiven Kohortenstudien mit 3,9 Millionen Teilnehmern deutet darauf hin, dass ein hoher Verzehr von rotem und weißem Fleisch das Risiko für Pankreaskrebs erhöhen könnte. Für verarbeitetes Fleisch wurde kein Zusammenhang gefunden⁶³. Eine weitere Meta-Analyse fand in Fall-Kontroll-Studien eine positive Assoziation zwischen rotem und verarbeitetem Fleisch und einem höheren Pankreaskrebsrisiko, die in Kohortenstudien nicht bestätigt wurde. Allerdings wurde in Kohortenstudien ein geschlechtsspezifisches Risiko, vorrangig bei Männern, beobachtet⁶⁴. Diese Ergebnisse legen nahe, dass das Risiko möglicherweise geschlechtsspezifisch ist und dass der Studientyp (Fall-Kontrolle vs. Kohorte) die Ergebnisse beeinflussen kann.

Blasenkrebs

Die Evidenz bezüglich des Zusammenhangs zwischen dem Konsum von Fleisch und dem Risiko von Blasenkrebs ist uneinheitlich. Eine Meta-Analyse deutet darauf hin, dass insbesondere rotes und verarbeitetes Fleisch das Risiko für Blasenkrebs erhöhen könnte. Es wurde jedoch kein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von weißem Fleisch und Blasenkrebs beobachtet⁶⁵. Weitere Untersuchungen zeigen, dass verarbeitetes Fleisch das Blasenkrebsrisiko möglicherweise steigert. Diese Assoziation wurde jedoch primär in Fall-Kontroll-Studien festgestellt und nicht in prospektiven Studien⁶⁶. Darüber hinaus weist eine Meta-Analyse von Fall-Kontroll-Studien darauf hin, dass Frauen, die verarbeitetes Fleisch konsumieren, ein geschlechtsspezifisches erhöhtes Risiko für Blasenkrebs haben, während bei Männern oder in der Gesamtpopulation keine signifikante Assoziation festgestellt wurde⁶⁷. Diese Ergebnisse unterstreichen das mögliche Risiko für Blasenkrebs durch den Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch, wobei Unterschiede nach Studientyp und Geschlecht die Notwendigkeit weiterer Forschung betonen.

Leberkrebs

Der Zusammenhang zwischen dem Konsum von Fleisch und dem Risiko eines hepatozellulären Karzinoms ist noch nicht eindeutig geklärt. Eine Meta-Analyse von 2014 legt nahe, dass der Verzehr von rotem Fleisch, verarbeitetem Fleisch oder Fleisch insgesamt nicht mit einem erhöhten Risiko für Leberkrebs verbunden ist. Zudem könnte ein hoher Verzehr von weißem Fleisch das Risiko deutlich reduzieren⁶⁸. Eine jüngere Meta-Analyse (2022) zeigt hingegen, dass ein höherer Verzehr von verarbeitetem Fleisch das Risiko für Leberkrebs erhöhen kann. Es wurde jedoch kein signifikanter Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem Fleisch und dem gesamten Fleischkonsum beobachtet. Auch hier war die Aufnahme von weißem Fleisch invers mit dem Risiko eines hepatozellulären Karzinoms assoziiert, was auf einen vielversprechenden Ansatz zur Prävention von Leberkrebs hinweist.⁶⁹.

Speiseröhrenkrebs

Die Ergebnisse einer Meta-Analyse aus dem Jahr 2020 deuten darauf hin, dass ein erhöhter Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch in Fall-Kontroll-Studien das Risiko für Speiseröhrenkrebs erhöht. In Kohortenstudien, die weniger anfällig für Verzerrungen sind als Fall-Kontroll-Studien, konnte jedoch kein Zusammenhang zwischen dem Fleischkonsum und dem Risiko eines Ösophaguskarzinoms festgestellt werden. Es sind große prospektive Studien erforderlich, um diese Ergebnisse zu bestätigen.⁷⁰

Brustkrebs

Meta-Analysen von prospektiven Kohortenstudien liefern Belege dafür, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Brustkrebs verbunden sein könnte, während der Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und Brustkrebs weniger eindeutig ist. So zeigt eine Studie von 2022, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch mit einem höheren Brustkrebsrisiko einhergeht, während rotes Fleisch nicht signifikant mit Brustkrebs verbunden ist⁷¹. Ähnlich berichtet eine andere Meta-Analyse (2018) von einem erhöhten Risiko bei überwiegend postmenopausalen Frauen, die verarbeitetes Fleisch konsumieren, findet jedoch keinen Zusammenhang mit dem Verzehr von rotem Fleisch⁷². Eine weitere Studie zeigt eine leichte Erhöhung des Risikos für Brustkrebs sowohl bei rotem als auch bei verarbeitetem Fleisch⁷³. Insgesamt deutet die Evidenz darauf hin, dass verarbeitetes Fleisch möglicherweise ein Risikofaktor für Brustkrebs ist, insbesondere bei postmenopausalen Frauen, während die Daten für rotes Fleisch weniger konsistent sind und weitere Forschung erfordern.

Lungenkrebs

Wenn es um den Zusammenhang zwischen einem hohen Fleischkonsum und dem Risiko für Lungenkrebs geht, stellt das Tabakrauchen einen wichtigen potenziellen Störfaktor dar. Eine Meta-Analyse aus dem Jahr 2018 untersuchte daher den Zusammenhang zwischen dem Verzehr verschiedener Fleischsorten und dem Lungenkrebsrisiko bei Nichtrauchern. Die Auswertung von 14 Beobachtungsstudien zeigte ein statistisch signifikant erhöhtes Lungenkrebsrisiko um 24 % bei einem hohen Verzehr von rotem Fleisch. Es wurden keine signifikanten Zusammenhänge zwischen einem hohen Verzehr anderer Fleischarten und dem Lungenkrebsrisiko festgestellt. Die Ergebnisse legen nahe, dass ein hoher Verzehr von rotem Fleisch das Lungenkrebsrisiko bei Nichtrauchern erhöhen kann.⁷⁴

Prostatakrebs

Meta-Analysen deuten darauf hin, dass insbesondere der Verzehr von verarbeitetem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Prostatakrebs verbunden sein könnte. Eine Meta-Analyse von prospektiven Studien aus dem Jahr 2022 ergab, dass insbesondere ein erhöhter Verzehr von verarbeitetem Fleisch, aber auch von Fleisch insgesamt, mit einem erhöhten Risiko für Prostatakrebs verbunden sein könnte. Darüber hinaus wurde ein schwacher positiver Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und einem erhöhten Risiko für das Gesamtrisiko für Prostatakrebs, jedoch nicht für fortgeschrittenen Prostatakrebs, festgestellt⁷⁵. In einer früheren Meta-Analyse von 2015 wurde ebenfalls ein signifikanter positiver Zusammenhang zwischen verarbeitetem Fleisch und dem Gesamtrisiko für Prostatakrebs beobachtet, jedoch nicht für fortgeschrittenen oder tödlichen Prostatakrebs. Für rotes Fleisch wurde keine statistisch signifikante Risikoerhöhung festgestellt⁷⁶.

Weitere Krebsarten

Neben den genannten Krebsarten könnte ein hoher Fleischverzehr auch mit einem erhöhten Risiko für weiteren Krebsarten verbunden sein. Zum Beispiel wurde ein hoher Verzehr von rotem oder verarbeitetem Fleisch mit einem deutlich erhöhten Risiko für Nasen-Rachen-Krebs (Nasopharynxkarzinom) in Verbindung gebracht⁷⁷. Ebenso wird ein hoher Verzehr von verarbeitetem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Mundhöhlen- und Rachenkrebs (Oropharynxkarzinom) assoziiert, während kein signifikanter Zusammenhang mit dem Gesamtverzehr von Fleisch oder rotem bzw. weißem Fleisch beobachtet wurde⁷⁸. Meta-Analysen zeigen zudem einen statistisch signifikanten Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch und dem Risiko für Non-Hodgkin-Lymphome in Fall-Kontroll-Studien, jedoch nicht in Kohortenstudien⁷⁹ ⁸⁰. Zudem könnte ein hoher Verzehr von verarbeitetem Fleisch auch das Risiko für Gliome (eine Gruppe von Hirntumoren) erhöhen⁸¹.

Mechanismen zwischen Fleischkonsum und Krebs

Der Zusammenhang zwischen dem Fleischkonsum und dem Risiko für Krebs, wird durch verschiedene Mechanismen erklärt⁸² ⁸³:

N-Nitrosoverbindungen (NOCs): Diese Karzinogene entstehen, wenn Fleischprodukte, insbesondere verarbeitetes Fleisch, mit Nitrit gepökelt werden. NOCs können entweder direkt durch die Nahrung aufgenommen werden (exogene Bildung) oder im Körper durch die Umwandlung von Aminen und Amiden (endogene Bildung) entstehen.
Heterozyklische aromatische Amine (HAAs): Beim Kochen von Fleisch, insbesondere bei hohen Temperaturen, entstehen HAAs, die karzinogen wirken können. Diese Stoffe werden gebildet, wenn Aminosäuren und Kreatin (eine im Muskel vorkommende Chemikalie) miteinander reagieren.
Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs): Diese Chemikalien bilden sich, wenn Fleisch über einer offenen Flamme zubereitet wird, beispielsweise beim Grillen oder Räuchern. PAHs können auch dann entstehen, wenn Fett auf eine heiße Oberfläche tropft und sich Rauch bildet.
Häm-Eisen: Das im roten Fleisch vorhandene Häm-Eisen kann die Bildung von NOCs und Lipidperoxidationsprodukten (LPOs) im Verdauungstrakt katalysieren. LPOs sind ebenfalls in der Lage, DNA-Addukte zu bilden.
DNA-Addukte: Viele der chemischen Stoffe, die durch den Verzehr von Fleisch gebildet werden, können DNA-Addukte bilden. Dies sind Verbindungen, die sich direkt an die DNA anlagern und Mutationen induzieren können, die zur Krebsentstehung beitragen.
Entzündung und Immunreaktion: Eine neuere Hypothese besagt, dass N-Glycolylneuraminsäure, eine in rotem Fleisch vorkommende nicht-menschliche Sialinsäure, in die Zellmembran eingebaut wird und eine Immunantwort mit assoziierter Entzündung und reaktiven Sauerstoffspezies auslöst, was zu DNA-Schäden, Tumorpromotion und Krebs beitragen kann.

Die IARC hat aufgrund dieser Mechanismen und epidemiologischer Daten den Konsum von verarbeitetem Fleisch als krebserregend (Gruppe 1) und den Konsum von rotem Fleisch als wahrscheinlich krebserregend (Gruppe 2A) klassifiziert.

Epidemiologische Studien zeigen, dass ein hoher Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für verschiedene Krebsarten, insbesondere für Darmkrebs, in Verbindung gebracht wird. Die IARC stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend und rotes Fleisch als wahrscheinlich krebserregend ein, aufgrund von Stoffen, die bei der Verarbeitung und Zubereitung entstehen und zu DNA-Schäden führen können. Es wird deutlich, dass der Konsum von Fleisch, insbesondere von verarbeitetem Fleisch, das Krebsrisiko beeinflussen kann. Allerdings bedarf es weiterer Forschung, um die genauen Mechanismen und das Ausmaß des Risikos zu bestimmen.

Nachhaltigkeit und ethische Überlegungen

Fleisch Nachhaltigkeit — Für die Umwelt keine gesunde Wahl. Es gibt nachhaltigere Alternativen (© composter-box / Envato)

Der Fleischkonsum beeinflusst nicht nur die menschliche Gesundheit, sondern hat auch tiefgreifende Auswirkungen auf die Umwelt und das Wohl der Tiere. Die Frage nach der Gesundheit unseres Planeten ist dabei ebenso dringend wie die nach unserer eigenen. Insbesondere beim Thema Fleisch lohnt sich ein näherer Blick darauf, wie unsere Ernährungsgewohnheiten die Erde belasten. Gleichzeitig stellt sich die Frage, wie wir verantwortungsbewusst handeln können, um die Nachhaltigkeit für künftige Generationen zu gewährleisten.

Umweltauswirkungen des Fleischkonsums

Der Konsum von Fleisch trägt maßgeblich zum Klimawandel bei und hat einen entscheidenden Einfluss auf den Wasserverbrauch sowie die Landnutzung⁸⁴. Die Produktion von Fleischprodukten führt zu einer erheblichen Freisetzung von Treibhausgasen, erfordert extensive Landflächen und verbraucht große Mengen Wasser – Ressourcen, die für die Erzeugung pflanzlicher Nahrung wesentlich effizienter genutzt werden könnten⁸⁵. Diese Umweltbelastungen haben zudem weitreichende indirekte Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Schadstoffe in Luft und Wasser können zu respiratorischen und kardiovaskulären Erkrankungen führen⁸⁶. Die Veränderung von Ökosystemen beeinträchtigt die Verfügbarkeit und Qualität von Lebensmitteln, was wiederum die Ernährungssicherheit gefährdet.

Die Proteinfrage ist zugleich eine Klimafrage. Unter den tierischen Produkten verursacht Rindfleisch mit 25,5 kg CO2-Äquivalente (CO2e) pro Kilo besonders hohe Emissionen, gefolgt von Wurst mit 12,1 kg und Schweinefleisch mit 10,3 kg. Geflügel weist mit 9,2 kg CO2e pro kg Produkt eine etwas bessere, aber dennoch deutlich höhere CO2-Bilanz auf als ein Kilogramm pflanzlicher Proteinquellen wie Tofu, Hülsenfrüchte und Nüsse (0,3 bis 5,3 CO2e).⁸⁷

Fleischproduktion und Verantwortung

Eine nachhaltige Tierhaltung bemüht sich um eine Balance zwischen Tierwohl, Umweltschutz und wirtschaftlicher Effizienz. Durch eine artgerechtere Tierhaltung, keinen vorbeugenden Einsatz von Antibiotika sowie den Verzicht auf chemisch-synthetischen Pestizide und Düngemittel kann die ökologische Landwirtschaft einen positiven Beitrag leisten⁸⁸. Im Gegensatz dazu führt Massentierhaltung oft zu erheblichen Umweltbelastungen und kann die Gesundheit der Tiere und des Menschen beeinträchtigen⁸⁹. Die intensive Tierhaltung ist nicht nur eine Quelle für Treibhausgase, sondern fördert auch die Entwicklung von Antibiotikaresistenzen durch den extensiven Einsatz von Medikamenten⁹⁰. Darüber hinaus kann die Nähe von Tieren und Menschen in großen Beständen die Übertragung von Zoonosen begünstigen und somit neue gesundheitliche Risiken für den Menschen schaffen⁹¹.

Ethik und Alternativen

Die ethische Dimension des Fleischkonsums betrifft nicht nur die Umweltaspekte, sondern auch das Tierwohl. Die moderne Fleischproduktion konfrontiert uns mit der Frage, wie wir das Wohl der Tiere in unsere Ernährungsentscheidungen einbeziehen können oder wollen und ob die derzeitigen Praktiken unseren moralischen Standards entsprechen. Die Wahl, Fleisch zu essen oder darauf zu verzichten, ist letztlich eine persönliche Entscheidung. Angesichts der Umwelt- und Gesundheitsauswirkungen sowie ethischer Bedenken erkunden jedoch immer mehr Menschen pflanzliche Proteinquellen als nachhaltige und ethisch vertretbare Alternative zu Fleisch⁹².

Hülsenfrüchte (Leguminosen): Soja und Sojaprodukte wie Tofu, Sojafleisch und Tempeh, Süßlupine sowie Erbsen, Bohnen und Linsen sind gesunde Proteinquellen für Mensch und Umwelt.

Nüsse und Samen: Nüsse und Samen sind gute Eiweißlieferanten und reich an Mikronährstoffen und Ballaststoffen. Trotz gesunder Fette ist der hohe Kaloriengehalt zu bedenken.

Getreide und Pseudogetreide: Amaranth, Quinoa, Hafer & Co. können eine Proteinquelle sein, obwohl ihr Proteingehalt im Vergleich zu anderen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten und Nüssen tendenziell niedriger ist.

Innovative Proteinquellen: Mykoprotein wie Quorn, Mikroalgen, Insekten und das in Deutschland noch nicht verkaufte In-vitro-Fleisch eröffnen neue Wege für nachhaltige und vielfältige Ernährungsoptionen.

Für die Gesundheit des Planeten ist der Verzehr von Fleisch, insbesondere von rotem Fleisch wie Rind, bedenklich. Die Fleischproduktion beansprucht beträchtliche Ressourcen an Land, Wasser und Futtermitteln und führt zur Freisetzung von Treibhausgasen wie Methan und CO2. Die intensive Tierhaltung verschärft zudem Umweltprobleme wie Bodendegradation und Wasserverschmutzung durch Gülle. Insgesamt trägt der Konsum von Fleisch erheblich zur Umweltbelastung bei, wodurch pflanzliche Alternativen zunehmend attraktiver werden.

Empfehlungen für einen gesunden Fleischkonsum

Flexitarier — Fleisch kann Teil einer gesunden Ernährung sein – Die Menge macht´s! (© antoninavlasova / Envato)

Einige Produktionsmethoden und hohe Verzehrmengen an rotem und verarbeitetem Fleisch haben negative Auswirkungen auf Menschen, Tiere und den Planeten⁹³. Daher ist es im Rahmen einer gesunden und nachhaltigen Ernährung ratsam, den Konsum von Fleisch zu moderieren und auf eine Vielfalt an Proteinquellen zu achten. Ob flexitarisch, vegetarisch oder vegan – Es gibt viele Möglichkeiten.

Wenig Fleisch: Gut für die Gesundheit

Die Wissenschaft stützt die allgemeine Empfehlung, dass eine pflanzenbetonte Ernährung mit einem geringen Fleischverzehr gut für unsere Gesundheit ist.⁹⁴.Eine Reduktion des Fleischkonsums, insbesondere von rotem und verarbeitetem Fleisch, in Verbindung mit einem erhöhten Konsum gesünderer alternativer Proteinquellen, könnte das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und vorzeitigen Tod verringern⁹⁵ ⁹⁶. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine ausgewogene Mischkost, die auf pflanzlichen Lebensmitteln basiert und durch geringe Mengen tierischer Lebensmittel ergänzt wird⁹⁷.

Bei Fleisch und Wurst gilt: Weniger ist mehr

Eine gesunde und ausgewogene Ernährung ist grundsätzlich auch ohne den Verzehr von Fleisch möglich, beispielsweise in Form einer vegetarischen Ernährung. Wer dennoch Fleisch und Wurst essen möchte, sollte die Menge laut DGE auf maximal 300 g pro Woche beschränken. Das entspricht etwa 1 bis 2 Portionen Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel) von jeweils 120 g und zwei Portionen Wurst (je 30 g) pro Woche. Allein die Umstellung auf eine flexitarische Ernährung, die den Fleischkonsum reduziert, kann zum Schutz der persönlichen Gesundheit und der Umwelt beitragen.

7 Tipps für einen bewussten Fleischkonsum

Rotes und verarbeitetes Fleisch limitieren: Versuche, den Verzehr von rotem Fleisch zu begrenzen und mit Nitrit behandeltes, verarbeitetes Fleisch zu vermeiden, um die Gesundheitsrisiken zu reduzieren.
Abwechslungsreiche Proteinauswahl: Bevorzuge pflanzliche Proteinquellen wie Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen und Vollkornprodukte, ggf. ergänzt durch geringe Mengen tierischer Produkte wie Milchprodukten, Fisch und Geflügel.
Gesunde Fette wählen: Reduziere die Zufuhr an gesättigten Fetten, vor allem aus rotem Fleisch und Wurst. Greife lieber zu ungesättigten Fetten aus Nüssen, Samen, Avocados, Pflanzenölen und ggf. fettreichem Fisch.
Schonende Zubereitung: Achte bei der Zubereitung von Fleisch auf möglichst schonende Garmethoden, um zu hohe Temperaturen und ein Verkohlen (z. B. beim Grillen oder Braten) zu vermeiden.
Flexitarischer Ansatz: Probiere eine flexitarische Ernährung, indem du einen Großteil deiner Proteine aus pflanzlichen Lebensmitteln beziehst. Setze bei tierischen Produkten auf Qualität vor Quantität und halte die Menge moderat.
Balance finden: Setze auf eine abwechslungsreiche Ernährung mit einer Vielzahl an nährstoffreichem Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten. Kontrolliere die Portionsgröße von Fleisch und ergänze sie mit Gemüsebeilagen.
Weniger ist mehr: Überdenke die Frequenz und Portionsgrößen deines Fleischkonsums generell. Genieße Fleisch lieber selten oder zu besonderen Anlassen, aber dafür hochwertiges Fleisch.

Qualität vor Quantität: Warum sich Bio-Fleisch lohnt

Bio-Fleisch wird unter umweltfreundlicheren Bedingungen produziert, die geringere Emissionen, weniger Wasserverbrauch und einen verminderten Einsatz von Pflanzenschutzmitteln mit sich bringen. Es stammt aus artgerechterer Tierhaltung, die den Tieren mehr Platz und eine natürlichere Umgebung bietet und die negativen Auswirkungen auf die Artenvielfalt und die Bodenqualität minimiert. Beim Kauf von Fleisch lohnt es sich daher, auf verschiedene Bio-Siegel achten, wobei die Siegel von Bio-Verbänden wie Bioland, Naturland, Demeter, Biokreis und Biopark strengere Kriterien erfüllen als das EU-Bio-Siegel. Der WWF empfiehlt, weniger, dafür aber besseres Fleisch zu konsumieren, wobei die Wahl von Bio-Produkten nicht nur der eigenen Gesundheit, sondern auch der Umwelt und dem Tierwohl zugutekommt.

Für eine gesunde Ernährung empfiehlt es sich, den Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch zu reduzieren und stattdessen eine Vielfalt an pflanzlichen Proteinen sowie gelegentlich Fisch und Geflügel zu bevorzugen. Eine Ernährung, die reich an Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten, Vollkorngetreide und gesunden Fetten ist, bietet eine optimale Basis für eine ausgewogene Nährstoffzufuhr. Beim Kauf von Fleisch ist es ratsam mindestens, auf das EU-Bio-Siegel zu achten. Dadurch wird sichergestellt, dass die Produkte unter ökologischen und tierfreundlicheren Bedingungen erzeugt wurden.

Fazit

Ist Fleisch gesund? Diese Frage lässt sich nicht pauschal mit einem einfachen ‚Ja‘ oder ‚Nein‘ beantworten. Wie so häufig bei Ernährungsthemen, ist je nach Blickwinkel – sei es Nährstoffgehalt, gesundheitliche Auswirkungen oder Nachhaltigkeitsaspekte – ist eine differenzierte Auseinandersetzung erforderlich.

Fleisch als nährstoffreiches Lebensmittel

Fleisch, insbesondere in unverarbeiteter Form, ist eine reichhaltige Quelle für essenzielle Nährstoffe, einschließlich hochwertiger Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Die Einbindung verschiedener Fleischsorten in die Ernährung kann dazu beitragen, von diesen Nährstoffen zu profitieren. Wer magere Fleischsorten bevorzugt, beugt zudem einer übermäßigen Aufnahme an Energie, gesättigten Fetten und Cholesterin vor. Insgesamt kann Fleisch, bewusst gewählt und in Maßen verzehrt, ein wertvoller Teil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung sein.

Fleisch als potenzieller Krankmacher

Dennoch gibt es gesundheitliche Bedenken, die mit einem hohen Konsum von rotem und insbesondere verarbeitetem Fleisch verbunden sind. Dazu zählt ein erhöhtes Risiko für bestimmte Krebsarten und Herzkrankheiten. Dabei ist es wichtig, den Fleischkonsum im Kontext des gesamten Lebensstils zu betrachten, da ein hoher Fleischverzehr oft mit anderen ungesunden Gewohnheiten wie Rauchen, Alkohol, Bewegungsmangel und einem geringem Verzehr von Gemüse einhergeht. Ein moderater Fleischkonsum stellt daher lediglich ein Puzzleteil im Gesamtbild dar.

Fleisch als Klimakiller

Über die individuelle Gesundheit hinaus wirft der Fleischkonsum Fragen der Nachhaltigkeit und Ethik auf. Die Produktion von Fleisch, insbesondere unter intensiven Bedingungen, hat Folgen für die Tiere und die Umwelt. Fleisch, vor allem rotes Fleisch wie Rind, zählt zu den größten Klimasündern unter den Lebensmitteln. Für die Gesundheit des Planeten sind pflanzliche Proteinquellen die bessere Wahl. Ein reduzierter Fleischkonsum kann somit nicht nur die persönliche Gesundheit fördern, sondern auch einen wichtigen Beitrag zum Umweltschutz leisten.

Empfehlung: Weniger und besseres Fleisch

Um die gesundheitlichen Vorteile von Fleisch zu maximieren und potenzielle Risiken zu minimieren, ist es ratsam, die Menge und Qualität des verzehrten Fleisches zu beachten. Eine ausgewogene Ernährung, die reich an Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkornprodukten ist und auch andere Proteinquellen einschließt, kann die Basis für eine gesunde Ernährungsweise bilden. Beim Kauf von Fleisch sollte man, wenn möglich, auf das EU-Biosiegel achten. Diese bewusste Entscheidung unterstützt eine tiergerechte Haltung und umweltschonende Produktion.

Der Konsum von Fleisch ist letztlich eine persönliche Entscheidung. Egal, ob man sich für oder gegen den Verzehr entscheidet – Fakt ist: Zu viel Fleisch ist weder gesund für uns noch für unseren Planeten. Dabei muss man nicht zwangsläufig zum Vegetarier oder Veganer werden. Schon die Reduktion des Fleischkonsums und der Umstieg auf Bio-Produkte kann einen erheblichen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit und die Umwelt haben. Und übrigens, pflanzliche Proteinquellen können genauso lecker sein!

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