Was ist Zucker? Alles Wichtige zu Herstellung, Arten & Kalorien

Ob im Kaffee oder Tee, beim Backen oder auch beim Einmachen von Früchten – Der süße Geschmack der weißen Kristalle begleitet uns im Alltag. Zucker hat nicht nur unsere Geschmacksknospen erobert, sondern hat auch in einer Vielzahl von Anwendungen in der heutigen Lebensmittelindustrie einen festen Platz. Aber was ist Zucker eigentlich? Zucker ist ein Kohlenhydrat, das in vielen Pflanzen vorkommt und hauptsächlich aus Saccharose besteht, einem Molekül, das aus Glucose und Fructose zusammengesetzt ist.

In diesem Artikel gehen wir der Sache näher auf den Grund und schauen uns an, wo Zucker herkommt, wie er hergestellt wird und was es mit den verschiedenen Sorten auf sich hat. Wir beleuchten auf die Kalorien und Nährwerte, die Zucker mit sich bringt. Zudem werden die gesundheitlichen Aspekte und Auswirkungen eines übermäßigen Zuckerkonsums thematisiert. Doch zuvor werfen wir einen kurzen Blick auf einige interessante Zahlen, Daten und Fakten zu Zucker.

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Zahlen, Daten & Fakten zum Zucker

Zucker zählt zu den nach Wert und Volumen wichtigsten, weltweit gehandelten Agrarprodukten. Seine globale Präsenz in Handel und Konsum ist unbestreitbar. Doch was sind die konkreten Zahlen hinter diesem süßen Rohstoff, der in so vielen unserer täglichen Lebensmittel zu finden ist?

Der Weltzuckermarkt in Zahlen

Zucker wird weltweit in über 100 Ländern produziert, wobei in den meisten davon Zucker aus Zuckerrohr gewonnen wird. Die Europäische Union (EU) ist dabei übrigens der weltweit größte Produzent von Rübenzucker¹Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e.V. (WVZ), Verein der Zuckerindustrie e. V. (2023). Jahresbericht 2022/2023. Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e.V. (WVZ), Verein der Zuckerindustrie e. V. https://www.zuckerverbaende.de/wp-content/uploads/2023/05/WVZ_VdZ_Jahresbericht_2022-2023.pdf. Stand: 25.10.2023.:

• Weltweite Zuckererzeugung: 190,8 Millionen Tonnen (2022/23)
  • davon Zuckerrohr: 79,4 %
  • davon Zuckerrübe: 20,6 %
• Weltweiter Zuckerabsatz: 187,6 Millionen Tonnen (2022/23)
• Größte Zuckerproduzenten:
  • Brasilien: 41,2 Millionen Tonnen
  • Indien: 37,2 Millionen Tonnen
  • EU: 15,2 Millionen Tonnen
  • Thailand: 11,8 Millionen Tonnen
  • China: 11,0 Millionen Tonnen
  • USA: 8,2 Millionen Tonnen
• Welthandel und Verbrauch: Rund zwei Drittel des weltweit erzeugten Zuckers werden direkt in den Erzeugerländern konsumiert, während nur ein Drittel auf dem globalen Markt gehandelt wird.
• Weltweiter Zuckerkonsum: 176,0 Millionen Tonnen (2022/23)

Auf dem Weltmarkt dominieren Brasilien und Indien die Zuckerproduktion, wobei der weltweite Konsum weiterhin steigt. So belief sich der weltweite Zuckerverbrauch 2022/23 auf rund 176,0 Millionen Tonnen und wird bis 2023/24 voraussichtlich auf rund 180,1 Millionen Tonnen ansteigen²Shahbandeh, M. (2023). Gesamter Zuckerkonsum weltweit von 2010/2011 bis 2023/2024 (in Millionen Tonnen). Statista GmbH. https://www.statista.com/statistics/249681/total-consumption-of-sugar-worldwide/. Stand: 25.10.2023..

Die Zuckerproduktion in Deutschland

Hierzulande bildet der Anbau von Zuckerrüben seit über 200 Jahren die Grundlage für die Zuckererzeugung. Im Wirtschaftsjahr 2022/23 wurden in Deutschland insgesamt 4,0 Millionen Tonnen Weißzucker aus Zuckerrüben erzeugt. Davon werden allerdings nur 11,8 % als Haushaltszucker in verschiedenen Zuckersorten verkauft. Der Großteil (88,2 %) des abgesetzten Zuckers geht in die Verarbeitung, davon 81,3 % in den Lebensmittelbereich (z. B. Süßwaren, Erfrischungsgetränke). Die verbleibenden 6,9 % werden im industriellen Non-Food-Bereich zur Herstellung von Ethanol, chemischen oder pharmazeutischen Produkten eingesetzt.

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Die obigen Zahlen unterstreichen die enorme Relevanz von Zucker in der globalen Wirtschaft und Ernährung. Infolge des gesteigerten Welthandels, fortschrittlicher Agrartechnologie und weiteren Faktoren ist Zucker heute kostengünstiger und zugänglicher als jemals zuvor. Ein Kilogramm Zucker ist hierzulande für ca. 1,50 Euro erhältlich. Im Jahr 2021/22 lag der Pro-Kopf-Konsum von Zucker in Deutschland bei 34,8 kg – das entspricht 95 g täglich³Ahrens, S. (2023). Pro-Kopf-Konsum von Zucker in Deutschland in den Jahren 1950/51 bis 2021/22. Statista GmbH. https://de.statista.com/statistik/daten/studie/175483/umfrage/pro-kopf-verbrauch-von-zucker-in-deutschland/. Stand: 26.10.2023..

Wie wird Zucker hergestellt?

Die süßen Kristalle, die uns als Zucker bekannt sind, durchlaufen einen faszinierenden Transformationsprozess. Es ist beeindruckend zu sehen, wie aus einfachen Pflanzen weiße Kristalle entstehen, die in so vielen unserer Lieblingsspeisen und -getränke verwendet werden.

Zuckerrohr vs. Zuckerrüben

Zuckerrohr und Zuckerrüben sind die Hauptquellen für die Zuckerproduktion. Während in tropischen und subtropischen Gebieten hauptsächlich Zuckerrohr für die Zuckergewinnung verwendet wird, stammt der Zucker in klimatisch gemäßigten Ländern wie West-, Mittel- und Osteuropa, den USA, China und Japan vorwiegend aus Zuckerrüben. In der EU wird der Großteil der Zuckerrüben in der nördlichen Hälfte Europas angebaut, insbesondere in wettbewerbsfähigen Produktionsgebieten wie Deutschland, Frankreich, Polen, den Niederlanden und Belgien angebaut. Trotz ihrer unterschiedlichen Herkunft und Wachstumsbedingungen sind Rohr- und Rübenzucker in ihren Eigenschaften erstaunlich identisch.

Zuckergewinnung aus Zuckerrohr und Zuckerrüben

Auch der Prozess der Zuckergewinnung aus Zuckerrohr und Zuckerrüben unterscheidet sich nicht in den Produktionsschritten. Beide Pflanzen durchlaufen die folgenden Verarbeitungsstufen, um den süßen Rohstoff zu extrahieren:

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1. Ernte und Vorbereitung: Sowohl Zuckerrohr als auch Zuckerrüben werden geerntet, wobei das Zuckerrohr zerkleinert und die Zuckerrüben gewaschen und geschnitten werden.
2. Extraktion: Bei beiden Pflanzen wird durch Hinzufügen von heißem Wasser der Zucker extrahiert. Dieser Prozess führt zur Bildung eines Rohsafts.
3. Reinigung: Der Rohsaft wird dann durch einen Filtrationsprozess geleitet, um Unreinheiten zu entfernen.
4. Konzentration: Der gereinigte Saft wird erhitzt, um das Wasser zu verdampfen und einen Dicksaft zu erhalten.
5. Kristallisation: Der Dicksaft wird weiter erhitzt, bis sich Zuckerkristalle bilden.
6. Trennung: Zuckerkristalle werden von der verbleibenden Flüssigkeit, dem Sirup, in Zentrifugen getrennt.

Der so gewonnene Zucker aus beiden Prozessen ist als Rohzucker bekannt. Unabhängig davon, ob er aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen wird, unterscheidet er sich nicht in der Verarbeitung oder chemischen Zusammensetzung.

Infografik: Zuckergewinnung aus Zuckerrüben

Die folgende Infografik veranschaulich die Produktionsschritte der Zuckererzeugung aus Zuckerrüben:

Die Zuckerrübe, eine Sommerfrucht, wird im Frühjahr gepflanzt und benötigt etwa 7 Monate zum Wachsen. Während dieser Zeit wandelt sie durch Fotosynthese Sonnenlicht, Wasser und Kohlendioxid in Zucker um und speichert diesen. Wenn sie geerntet wird, wiegt eine Zuckerrübe durchschnittlich zwischen 700 und 1.000 Gramm und hat einen Zuckergehalt von etwa 17–19 %. In den Zuckerfabriken, die Zuckerrüben ausschließlich im Herbst und Winter verarbeiten, wird der gespeicherte Zucker mit heißem Wasser extrahiert und auskristallisiert. Der dabei gewonnene Zucker (Saccharose) wird weder chemisch verändert noch enthält er andere Stoffe . Aus rund sieben Zuckerrüben entsteht ein Kilogramm Zucker.

Vom Rohzucker zum Raffinadezucker

Rohzucker ist noch nicht perfekt für den menschlichen Konsum geeignet, da er Verunreinigungen und Farbstoffe enthält. Daher wird er weiter raffiniert:

1. Lösung: Rohzucker wird in Wasser gelöst, um eine klare Zuckerlösung zu erhalten.
2. Reinigung: Die Lösung wird gereinigt, um weitere Unreinheiten zu entfernen.
3. Kristallisation: Die gereinigte Zuckerlösung wird erneut erhitzt, um Raffinade-Zuckerkristalle zu erhalten.
4. Trocknung: Die Kristalle werden getrocknet und sind nun als weißer, raffinierter Zucker bekannt, den wir täglich verwenden.

Der weiße, raffinierte Zucker, den wir im Supermarkt kaufen, wird oft als „Industriezucker“ bezeichnet. Obwohl er in einer Zuckerfabrik hergestellt wurde, bleibt Zucker in seinem Kern ein Produkt, das direkt aus der Natur stammt.

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Zucker ist ein Naturprodukt: Zucker, insbesondere der weiße Haushaltszucker, durchläuft mehrere Verarbeitungsschritte, um Verunreinigungen zu entfernen und die gewünschte Konsistenz und Reinheit zu erreichen. Dennoch bleibt Zucker ein Naturprodukt, da er aus natürlichen Pflanzen wie Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Allerdings bedeutet „natürlich“ nicht unbedingt „gesund“, insbesondere wenn es in großen Mengen konsumiert wird.

Alles Zucker, oder was?

Zucker ist ein fester Bestandteil unserer Ernährung und Kultur. Doch was genau verstehen wir unter dem Begriff „Zucker“? Oft beziehen wir uns auf den alltäglichen Haushaltszucker, Saccharose. Aber Zucker ist chemisch gesehen weit mehr als nur Saccharose.

Zucker aus chemischer Sicht

Wenn wir im Alltag von „Zucker“ sprechen, meinen wir meist den Haushaltszucker, Saccharose. Doch in der Chemie umfasst dieser Begriff eine breitere Palette. Chemisch betrachtet ist Saccharose ein Disaccharid, das aus den Monosacchariden Glucose und Fructose zusammengesetzt ist. Diese Einfachzucker sind die Grundbausteine vieler Kohlenhydrate. Während Glucose der Hauptenergielieferant für unseren Körper ist, findet sich Fructose vor allem in Früchten und Honig.

Zucker ist aber nicht nur Saccharose. Es gibt viele Zuckerarten, wie die Lactose in Milch oder die Maltose in Getreide. Auch Polysaccharide wie die Stärke in Kartoffeln und Getreide oder die Cellulose in Pflanzen zählen dazu. Jede Zuckerart hat ihre eigene Struktur und besondere Eigenschaften, die unsere Verdauung und den Stoffwechsel beeinflussen. Mit anderen Worten: Zucker ist nicht gleich Zucker. Dieses Wissen kann uns helfen, bewusstere Ernährungsentscheidungen zu treffen. Im Folgenden konzentrieren wir uns auf dem umgangssprachlichen Verständnis und werfen einen Blick auf die Vielfalt an Zuckersorten, die uns im Alltag begegnet.

Zuckersorten nach Rohstoff

Der süße Rohstoff, der sich in einer Vielzahl unserer Lebensmittel und Getränke findet, hat unterschiedliche Quellen. Zwei davon wurden bereits erwähnt, doch es gibt noch weitere:

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• Rohrzucker: Dieser Zucker wird direkt aus Zuckerrohr gewonnen, einer der ältesten Quellen für Zucker. Nach der Ernte wird das Zuckerrohr zerkleinert, und der Saft wird extrahiert. Dieser Saft wird dann gekocht und kristallisiert, um Rohrzucker zu gewinnen. Geschmacklich bietet er einen milden Karamellgeschmack und ist oft etwas teurer als Rübenzucker, da er in vielen Regionen importiert werden muss.
• Rübenzucker: Er wird aus Zuckerrüben gewonnen. Der Saft wird aus den Rüben extrahiert und dann zu dem Zucker verarbeitet, den wir im Supermarkt als „normalen“ Zucker finden. Rübenzucker unterscheidet sich geschmacklich kaum von Rohrzucker und ist in vielen Regionen die günstigste Zuckerquelle.
• Ahornzucker: Dieser Zucker wird aus dem Saft des Zucker-Ahorns gewonnen, der einen natürlichen Zuckergehalt von etwa 5 % hat. Der Saft wird gesammelt und durch Erhitzen zu Ahornsirup reduziert, der dann zu Ahornzucker weiterverarbeitet werden kann. Er bietet ein einzigartiges, leicht malziges Aroma und ist in der Regel teurer, hauptsächlich aufgrund des aufwändigen Produktionsprozesses.
• Palmzucker: Ein exotischer Zucker, der durch das Anzapfen von Palmenblüten gewonnen wird. Der daraus gewonnene Saft (mit etwa 15 % Zucker) kann je nach Verarbeitung flüssig oder fest sein. Palmzucker hat einen leicht malzigen, karamellartigen Beigeschmack, ähnlich wie brauner Zucker, und sein Preis kann je nach Herkunft und Qualität variieren. Wird er aus Kokospalmenblüten produziert, trägt er die Bezeichnungen Kokoszucker oder Kokosblütenzucker.
• Agavendicksaft: Agavendicksaft ist ein Sirup, der aus der Agavenpflanze gewonnen wird. Er enthält hauptsächlich Fructose und wird oft als Alternative zu herkömmlichem Zucker verwendet. Dieser Sirup ist süßer als herkömmlicher Zucker und hat einen leicht nussigen Geschmack. Er ist oft teurer als gewöhnlicher Zucker, wird jedoch aufgrund seines niedrigeren glykämischen Indexes (GI) und seiner höheren Süßkraft geschätzt.

Agavendicksaft statt Zucker? Agavendicksaft wird oft als gesündere Alternative zu herkömmlichem Zucker betrachtet, da er einen niedrigeren GI hat, wodurch der Blutzuckerspiegel weniger stark ansteigen kann. Allerdings ist er reich an Fructose, die bei zu hohem Konsum gesundheitliche Probleme, etwa für die Leber oder das Körpergewicht, verursachen kann. Wie bei allen Zuckersorten gilt: In Maßen genießen und im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung verwenden.

Zuckersorten nach Reinheitsgrad

Zucker wird in verschiedenen Reinheitsgraden hergestellt, wobei sich der Grad der Reinheit auf den Saccharose-Gehalt und die Anwesenheit anderer Bestandteile bezieht. Je nach Verarbeitungsverfahren und -stufe weist Zucker unterschiedliche Farben, Konsistenzen und Geschmacksprofile auf. Hier sind einige gängige Zuckersorten, geordnet nach ihrem Reinheitsgrad:

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• Raffinade: Dies ist der reinste Zucker (99,96 % Saccharose). Er ist kristallklar und schneeweiß, wobei der Rest von 0,04 % aus Invertzucker besteht. Er dient als Basis für viele andere Zuckerprodukte wie Würfel- oder Puderzucker.
• Weißzucker (Affinade): Dieser Zucker wird durch das Auswaschen von Rohrzucker hergestellt. Er hat einen etwas geringeren Reinheitsgrad als Raffinade, ist aber dennoch weitgehend rein.
• Melis: Ein halbweißer Zucker, der in seiner Reinheit zwischen Farin und Raffinade liegt. Heutzutage ist er weniger gebräuchlich.
• Farin (Farinzucker): Wird aus den ersten Abläufen bei der Raffination gewonnen und ist ein invertzuckerhaltiger Kristallzucker mit einer feinen Körnung. Er ist mit Sirup gefärbt, wodurch er eine gelblich-bräunliche Färbung und einen malzigen Geschmack erhält.
• Roh- oder Gelbzucker (Demerara-Zucker): Ein aus Zuckerrohr oder -rüben gewonnener, ungereinigter Zucker. Er ist oft klebrig und weist durch Melassereste eine gelbbraune bis braune Färbung auf. Demerara-Zucker wird oft in Backwaren und Getränken verwendet, um seinem Geschmack und seiner Textur eine besondere Note zu verleihen.
• Bastardzucker: Dieser feuchte, feinkörnige Zucker besteht hauptsächlich aus Saccharose und enthält 1–4 % Invertzucker. Er wird oft in Backwaren verwendet und kann Karamellzusätze enthalten.
• Braunzucker: Ein ursprünglich weißer Zucker, der durch Karamellisierung und Hinzufügung von Sirup seine charakteristische braune Färbung und einen würzigen Geschmack erhält. Abhängig von Herstellungsprozess und Quelle kann er in verschiedenen Brauntönen, von hell bis dunkel, vorliegen. Er wird häufig in der Weihnachtsbäckerei verwendet.
• Muskovade (Muscovado): Ein ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker. Er behält viele der ursprünglichen Bestandteile des Zuckerrohrs bei und hat daher einen ausgeprägteren Geschmack.
• Vollzucker: Ein nicht raffinierter Zucker, der viele Bestandteile des Ursprungsmaterials, wie Zuckerrohr oder Zuckerrübe, behält. Er hat einen charakteristischen Geschmack und enthält mehr Mineralstoffe als Raffinade.
• Vollrohrzucker: Direkt aus dem gefilterten, getrockneten und anschließend vermahlenen Saft des Zuckerrohrs gewonnener, nicht raffinierter Zucker mit dunkler Farbe und intensivem Melassegeschmack. Er wird oft als „Ursüße“ bezeichnet und enthält alle Mineralstoffe und Vitamine des Zuckerrohrs.

Brauner Zucker wird oft mit Rohrzucker gleichgesetzt, kann aber aus verschiedenen Quellen wie Zuckerrohr, Zuckerrüben oder braunem Kandissirup stammen. „Rohrzucker“ bezeichnet speziell den aus Zuckerrohr gewonnenen Zucker, wobei es auch weißen Rohrzucker gibt. Brauner Vollzucker und Vollrohrzucker enthalten geringfügig mehr Mineralstoffe als herkömmlicher Haushaltszucker. Allerdings kann brauner Zucker auch einfacher weißer Zucker sein, dem nur Melasse hinzugefügt wurde, um ihm seine charakteristische Farbe und Geschmack zu verleihen.

Ist brauner Zucker gesünder als weißer Zucker? Beide Zuckerarten enthalten in erster Linie Saccharose (= Haushaltszucker). Brauner Zucker enthält zusätzlich geringfügige Mengen an Mineralstoffen durch die Melasse, aber diese Mengen sind zu gering, um einen signifikanten gesundheitlichen Vorteil zu bieten.

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Zuckersorten nach Körnung

Zucker ist nicht nur in seiner Herkunft und Reinheit vielfältig, sondern auch in seiner Form und Körnung. Ob als feiner Staub oder grobe Kristalle – jede Sorte hat ihre speziellen Verwendungszwecke in der Küche. Die folgende Liste zeigt die gängigsten Zuckerarten basierend auf ihrer Form und Körnung:

• Kristallzucker (Raffinade): Weißer Haushaltszucker, hauptsächlich aus Zuckerrohr oder -rüben hergestellt. Reinheit: mindestens 99,96% Saccharose. In verschiedenen Körnungen (grob, mittel, fein) verfügbar.
• Puderzucker (Staubzucker): Ein extrem fein gemahlener Weißzucker, ideal zum Bestäuben von Gebäck oder zur Herstellung von Zuckerglasuren.
• Würfelzucker: Angefeuchtete und dann getrocknete Zuckerquadrate, die wir oft im Tee oder Kaffee verwenden, da er sich schnell auflöst und gut dosieren lässt.
• Kandiszucker: Langsam kristallisierter Zucker, erhältlich in weiß oder bräunlich, je nach Herstellung. Besonders zum Süßen von Tee verwendet.
• Hagelzucker (Perlzucker): Grobkörniger Zucker, oft als Dekoration auf Gebäck oder Brötchen gestreut.
• Grieß- oder Sandzucker: Mittelgroße Körnung, die zwischen der von Kristallzucker und Puderzucker liegt.
• Kastorzucker: Ein noch feinerer Kristallzucker, der sich schnell auflöst.
• Instantzucker: Durch Sprühtrocknung hergestellt, löst sich schnell in kalten Flüssigkeiten auf. Häufig in Getränke- und Instantpulvern zu finden.
• Zuckerhut: Ein konisch geformter Kegel aus fest gepressten Zuckerkristallen, traditionell in der Zubereitung von Feuerzangenbowle eingesetzt.
• Zuckerstreusel: Kleine Zuckerstücke, die durch Extrusion hergestellt werden, oft als Dekoration für Kuchen, Cupcakes und Desserts.

Grundsätzlich gilt: Je feiner die Körnung, desto besser lässt sich Zucker auflösen und in Speisen einrühren. Dies ist besonders vorteilhaft in Rezepten, bei denen eine schnelle und gleichmäßige Zuckerverteilung gewünscht wird. Ein feinerer Zucker eignet sich zudem optimal für Glasuren oder feine Backwaren, da er eine glatte Textur ohne Körnigkeit bietet.

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Zuckersorten nach Verwendungszweck

Zucker ist nicht nur eine süße Versuchung, sondern erfüllt in der Küche und Lebensmittelindustrie auch spezielle Funktionen, je nachdem, wie er verarbeitet und zusammengesetzt ist. Hier sind einige spezialisierte Zuckersorten und ihr jeweiliger Verwendungszweck:

• Dekorierzucker: Feinkörniger Puderzucker mit Fett und Reisstärke gemischt, ideal für Gebäcksverzierungen.
• Einmachzucker: Grobkörnige Raffinade, optimal zum Konservieren von Obst und Gemüse, da er beim Auflösen nicht verklumpt.
• Fondant: Eine Mischung aus gekochtem Zucker und Glucosesirup, beliebt für Gebäckglasuren und Süßwarenfüllungen.
• Gelierzucker: Raffinade kombiniert mit Pektin, ideal für die Herstellung von Marmeladen und Gelees.
• Sirupzucker: Feinkristallzucker gemischt mit Pektinase oder Zitronensäure, zur Herstellung von Sirupen.
• Vanillezucker: Weißer Zucker angereichert mit echtem Vanillemark für ein natürliches Aroma.
• Vanillinzucker: Weißer Zucker gemischt mit Vanillin-Aroma als Ersatz für echte Vanille.
• Tonka-Zucker: Feinkörniger Zucker, angereichert mit dem Aroma der Tonkabohne, verleiht Desserts und Gebäck eine besondere geschmackliche Note.

Diese spezialisierten Zuckersorten sind auf ihre jeweiligen Anwendungen zugeschnitten und erleichtern das Kochen und Backen durch ihre spezifischen Eigenschaften.

Gelierzucker 1:1, 2:1 oder 3:1? Der klassische Gelierzucker im Verhältnis 1:1 zu Früchten sorgt für besonders süße Konfitüren. Es gibt jedoch Varianten wie 2:1 oder 3:1, die Brotaufstrichen eine fruchtigere Note bieten, wobei die erste Zahl für den Fruchtanteil steht. Der verringerte Zuckergehalt wird durch einen höheren Pektingehalt ausgeglichen. Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, wird jedoch oft ein Konservierungsmittel wie Zitronen- oder Weinsäure hinzugefügt.

Weitere Zuckerprodukte

Zucker ist nicht nur in seiner reinen Form ein wichtiger Bestandteil in der Lebensmittelindustrie. Es gibt auch Nebenprodukte und Derivate, die aus Zucker gewonnen werden und in verschiedenen Bereichen Anwendung finden. Zwei wichtige davon sind:

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• Melasse: Ein dunkelbrauner Sirup, der als Nebenprodukt der Zuckerherstellung entsteht und noch rund 50 % Zucker enthält. Melasse wird vor allem in der Viehfütterung eingesetzt, findet aber auch Verwendung in Rumproduktion und wird als eisenreiches Nahrungsergänzungsmittel genutzt.
• Zuckerkulör: Ein sehr dunkles Karamell, das nicht mehr süß schmeckt und hauptsächlich zum Färben von Speisen und Getränken verwendet wird. Es gibt verschiedene Arten von Zuckerkulör, die je nach Herstellungsverfahren unterschieden werden:
  • E 150 a – Einfaches Zuckerkulör
  • E 150 b – Sulfitlaugen-Zuckerkulör
  • E 150 c – Ammoniak-Zuckerkulör
  • E 150 d – Ammonsulfit-Zuckerkulör

Gut zu wissen: Zuckerkulör entsteht nicht durch einfaches Karamellisieren, sondern eine chemische Reaktion von Zuckerarten mit Substanzen wie Natronlauge, Ammoniak oder Sulfit. Im Gegensatz zum süßen Karamell, das durch Erhitzen von Zucker entsteht, ist Zuckerkulör kein „Karamell“, sondern eine synthetischer Farbstoff, der jedoch als bessere Alternative zu anderen Braunfarbstoffen wie E 155 (Braun HT) angesehen wird.

Kalorien und Nährwerte von Zucker

Zucker ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Lebensmittel und Getränke. Gleichzeitig ist ein übermäßiger Zuckerkonsum mit verschiedenen gesundheitlichen Risiken verbunden, darunter Übergewicht und Typ-2-Diabetes. Aber wie beeinflusst Zucker eigentlich Kalorien und Nährwerte in unserer Ernährung?

Wie viele Kalorien hat Zucker?

Zucker ist in erster Linie ein Energielieferant. Haushaltszucker bzw. Saccharose liefert etwa 4 Kilokalorien (kcal) pro Gramm bzw. 400 kcal pro 100 g. Zum Veranschaulichen: Ein Stück Würfelzucker (ca. 3 g) versorgt den Körper mit etwa 12 kcal. Ein Teelöffel Zucker (ca. 5 g) enthält ungefähr 20 kcal, während ein Esslöffel Zucker (ca. 15 g), rund 60 kcal auf die Waage bringt. Obwohl Zucker Energie liefert, enthält er wenig bis keinen Nährwert in Form von gesundheitsfördernden Nährstoffen („leere Kalorien“). Daher ist es ratsam, den Zuckerkonsum im Auge zu behalten und seine Kalorien vorwiegend aus nährstoffreichen Quellen zu beziehen.

Vergleich der Nährwerte verschiedener Zuckersorten

Die folgende Tabelle zeigt die Kalorien und Nährwerte verschiedener Zuckersorten. Neben den in diesem Artikel beschriebenen Zuckersorten aus Saccharose sind zum Vergleich auch weitere Zuckerarten aus anderen Kohlenhydraten sowie Zuckeralternativen aufgeführt:

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Die meisten Zuckersorten, darunter weißer Haushaltszucker, brauner Zucker, Rohrohrzucker und Vollrohrzucker, haben einen nahezu identischen Energiegehalt von etwa 400 kcal pro 100 g. Ein signifikanter Unterschied in der Kalorienzufuhr lässt sich durch die Wahl dieser Zuckersorten also nicht erzielen. Agavendicksaft und Honig liefern hingegen rund 300 kcal pro 100 g. Noch kalorienärmer sind Zuckerersatzstoffe: Während Birkenzucker (Xylit) 240 kcal pro 100 g aufweist, haben Erythrit und viele Süßstoffe fast keine Kalorien.

Nährstoffzusammensetzung von Zucker

Zucker besteht (fast) ausschließlich aus Kohlenhydraten, hauptsächlich Saccharose, einem Disaccharid aus den Einfachzuckern Glucose und Fructose. Zucker ist damit ein reines Süßungsmittel und Energielieferant. Er enthält keine Proteine und Fette. Im Gegensatz zu komplexen Kohlenhydraten enthält Zucker auch keine Ballaststoffe, die einer Vielzahl ernährungsmitbedingter Krankheiten vorbeugen⁴Barber, T. M., Kabisch, S., Pfeiffer, A. F. H., & Weickert, M. O. (2020). The Health Benefits of Dietary Fibre. Nutrients, 12(10), 3209. https://doi.org/10.3390/nu12103209.. Zudem hat Zucker kein nennenswertes Vorkommen von Vitaminen. Im Vergleich zu weißem Zucker können einige alternative Süßungsmittel wie brauner Zucker, Agavendicksaft, Ahornsirup oder Kokosblütenzucker geringe Mengen an Mineralstoffen enthalten. Diese Mengen sind jedoch in der Regel so gering, dass sie keinen signifikanten gesundheitlichen Vorteil bieten.

Mikronährstoff-Vergleich: Weißer Zucker vs. brauner Zucker

Auf den ersten Blick könnte man meinen, dass brauner Zucker aufgrund seiner Farbe „natürlicher“ oder gesünder ist als weißer Zucker. Und tatsächlich zeigt der Mikronährstoff-Vergleich einige Unterschiede zwischen den beiden Sorten:

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Wie der Tabelle zu entnehmen ist, enthält brauner Zucker zwar höhere Mengen einiger Mineralstoffe als weißer Zucker (z. B. Eisen, Kalium und Magnesium), diese Unterschiede sind jedoch im Kontext einer ausgewogenen Ernährung eher marginal. Trotz des höheren Mineralstoffgehalts bietet brauner Zucker keinen signifikanten ernährungsphysiologischen Vorteil gegenüber weißem Zucker. Beide Zuckerarten sollten moderat konsumiert werden, da sie hauptsächlich Saccharose enthalten und wenig bis keine essenziellen Nährstoffe liefern.

Welcher Zucker ist am gesündesten?

Diese Frage lässt sich nicht pauschal beantworten und hängt u. a. von den individuellen Ernährungsbedürfnissen und -zielen ab. Obwohl alle Zuckerarten im Wesentlichen aus Kohlenhydraten bestehen und ähnlich viele Kalorien liefern, können sie unterschiedliche gesundheitliche Profile und Auswirkungen haben. Agavendicksaft und Kokosblütenzucker haben z. B. einen niedrigeren GI als Haushaltszucker, während Honig auch Antioxidantien und andere gesundheitsfördernde Verbindungen liefert⁵Arshad, S., Rehman, T., Saif, S., Rajoka, M. S. R., Ranjha, M. M. A. N., Hassoun, A., Cropotova, J., Trif, M., Younas, A., & Aadil, R. M. (2022). Replacement of refined sugar by natural sweeteners: focus on potential health benefits. Heliyon, 8(9), e10711. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e10711.. Gleichzeitig enthalten sowohl Honig als auch Agavendicksaft viel Fructose, die in großen Mengen problematisch sein und zu nicht-alkoholischer Fettlebererkrankung (NAFLD) führen kann⁶Yu, S., Li, C., Ji, G., & Zhang, L. (2021). The Contribution of Dietary Fructose to Non-alcoholic Fatty Liver Disease. Frontiers in pharmacology, 12, 783393. https://doi.org/10.3389/fphar.2021.783393. ⁷Lee, D., Chiavaroli, L., Ayoub-Charette, S., Khan, T. A., Zurbau, A., Au-Yeung, F., Cheung, A., Liu, Q., Qi, X., Ahmed, A., Choo, V. L., Blanco Mejia, S., Malik, V. S., El-Sohemy, A., de Souza, R. J., Wolever, T. M. S., Leiter, L. A., Kendall, C. W. C., Jenkins, D. J. A., & Sievenpiper, J. L. (2022). Important Food Sources of Fructose-Containing Sugars and Non-Alcoholic Fatty Liver Disease: A Systematic Review and Meta-Analysis of Controlled Trials. Nutrients, 14(14), 2846. https://doi.org/10.3390/nu14142846..

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Mit Blick auf Zuckerersatzstoffe wie Erythrit und Xylit ist zu erwähnen, dass diese zwar kalorienarm sind und den Blutzucker weniger beeinflussen, bei manchen Menschen aber zu Verdauungsbeschwerden führen können⁸Saraiva, A., Carrascosa, C., Raheem, D., Ramos, F., & Raposo, A. (2020). Natural Sweeteners: The Relevance of Food Naturalness for Consumers, Food Security Aspects, Sustainability and Health Impacts. International journal of environmental research and public health, 17(17), 6285. https://doi.org/10.3390/ijerph17176285. ⁹Wölnerhanssen, B. K., Meyer-Gerspach, A. C., Beglinger, C., & Islam, M. S. (2020). Metabolic effects of the natural sweeteners xylitol and erythritol: A comprehensive review. Critical reviews in food science and nutrition, 60(12), 1986–1998. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1623757.. Süßstoffe wie Aspartam, Saccharin, Sucralose oder Stevia sind kalorienfrei, allerdings gibt es Bedenken hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf das Darmmikrobiom und mögliche langfristige gesundheitliche Effekte wie Typ-2-Diabetes¹⁰Conz, A., Salmona, M., & Diomede, L. (2023). Effect of Non-Nutritive Sweeteners on the Gut Microbiota. Nutrients, 15(8), 1869. https://doi.org/10.3390/nu15081869. ¹¹Manavalan, D., Shubrook, C., & Young, C. F. (2021). Consumption of Non-nutritive Sweeteners and Risk for Type 2 Diabetes: What Do We Know, and Not?. Current diabetes reports, 21(12), 53. https://doi.org/10.1007/s11892-021-01422-3.. Bei der Wahl des Süßungsmittels sollte man daher eine bewusste Entscheidung treffen, die den eigenen gesundheitlichen Bedürfnissen entspricht und den Gesamtkonsum in Grenzen halten, um den Süßhunger nicht noch durch Gewöhnung zu befeuern.

Zucker liefert hauptsächlich Energie in Form von Kohlenhydraten, hat aber wenig bis keinen Nährwert, z. B. in Form von Mikronährstoffen („leere Kalorien“). Der Nährwert kann je nach Zuckersorte geringfügig variieren, wobei keine Sorte einen deutlichen gesundheitlichen Vorteil bietet. Daher sollte man bei der Verwendung von Zucker generell auf eine bewusste und maßvolle Dosierung achten, unabhängig von der gewählten Sorte.

Vorteile und Nachteile von Zucker

Zucker ist ein allgegenwärtiger und intensiv diskutierter Bestandteil in unserer Ernährung. Während Zucker in der Lebensmittelindustrie, aber auch im Heimgebrauch, aufgrund seiner vielfältigen Funktionen geschätzt wird, gibt es gesundheitliche Bedenken hinsichtlich seines übermäßigen Konsums.

Wichtige Funktionen von Zucker in Lebensmitteln

Obwohl Zucker kein nährstoffreiches Lebensmittel ist, erfüllt er in der Küche und Lebensmittelindustrie zahlreiche Funktionen, die sowohl die Qualität als auch die Haltbarkeit von Lebensmitteln beeinflussen.

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• Konservierung: Durch seine Fähigkeit, Wasser zu binden, hilft Zucker, die Bildung von Mikroorganismen zu verhindern und Lebensmittel länger haltbar zu machen. Dies macht ihn zu einem natürlichen Konservierungsstoff, besonders in Marmeladen und Konfitüren.
• Textur: Beim Backen unterstützt Zucker die Maillard-Reaktion, die für die charakteristische Bräunung und eine weiche Beschaffenheit sorgt. In Eiscreme verhindert er die Bildung großer Eiskristalle, was zu einer cremigen Konsistenz beiträgt. Er spielt auch eine Schlüsselrolle bei der Stabilisierung der Textur von Gelees und Sirupen.
• Geschmack: Neben der offensichtlichen Süße moduliert Zucker die Geschmackswahrnehmung, indem er unerwünschte Aromen maskiert, Bitterkeit minimiert und die Intensität anderer Zutaten hervorhebt.
• Fermentationsprozesse: In der Lebensmittelherstellung wird Zucker oft als Nährstoff für Hefen verwendet, die ihn fermentieren und so Alkohol oder Säuren produzieren, wie beim Brotbacken oder Bierbrauen.

Kann Zucker schlecht werden? Zucker ist von Natur aus ein Konservierungsmittel und kann unter den richtigen Lagerbedingungen (trocken, kühl) sehr lange halten, ohne schlecht zu werden. Gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) Art. 24 Abs. 2 i.V.m Anhang X Abs. 1 lit. d benötigt Zucker in fester Form zudem kein Mindesthaltbarkeitsdatum, kann aber bei Feuchtigkeitseinwirkung verklumpen. Bei braunem Zucker, vor allem Vollrohrzucker und sirupbehandeltem Zucker, besteht jedoch wegen des höheren Wassergehaltes ein höheres Verderbrisiko durch Mikroorganismen. Diese sollten trocken gelagert und zügiger verbraucht werden.

Folgen von zu viel Zucker

Trotz der vielseitigen Vorteile von Zucker in der Lebensmittelindustrie dürfen die gesundheitlichen Auswirkungen nicht außer Acht gelassen werden. Dies ist besonders im Kontext eines überwiegend sitzenden Lebensstils relevant, der oft mit einem geringeren Kalorienverbrauch einhergeht. Ein übermäßiger Zuckerkonsum in Kombination mit Bewegungsmangel kann das Risiko für verschiedene gesundheitliche Probleme erhöhen, darunter Übergewicht, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, ein erhöhtes Krebsrisiko und Hormonstörungen, die den Stoffwechsel beeinträchtigen können¹²Gillespie, K. M., Kemps, E., White, M. J., & Bartlett, S. E. (2023). The Impact of Free Sugar on Human Health-A Narrative Review. Nutrients, 15(4), 889. https://doi.org/10.3390/nu15040889. ¹³Witek, K., Wydra, K., & Filip, M. (2022). A High-Sugar Diet Consumption, Metabolism and Health Impacts with a Focus on the Development of Substance Use Disorder: A Narrative Review. Nutrients, 14(14), 2940. https://doi.org/10.3390/nu14142940.. Darüber hinaus kann ein langfristig erhöhter Zuckerkonsum die Zahn- und Knochengesundheit negativ beeinflussen und das Risiko für chronische Entzündungen im Körper erhöhen¹⁴DiNicolantonio, J. J., Mehta, V., Zaman, S. B., & O'Keefe, J. H. (2018). Not Salt But Sugar As Aetiological In Osteoporosis: A Review. Missouri medicine, 115(3), 247–252. ¹⁵Ma, X., Nan, F., Liang, H., Shu, P., Fan, X., Song, X., Hou, Y., & Zhang, D. (2022). Excessive intake of sugar: An accomplice of inflammation. Frontiers in immunology, 13, 988481. https://doi.org/10.3389/fimmu.2022.988481..

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Ein hoher Zuckeranteil in der Ernährung kann auch dazu führen, dass andere essenzielle und gesundheitsfördernde Nährstoffe (Proteine, Ballaststoffe, Mikronährstoffe etc.) vernachlässigt werden, da zuckerreiche Lebensmittel häufig nährstoffarm sind. Dies kann zu einer geringeren Sättigung führen, die Verdauung negativ beeinflussen und letztlich eine höhere Kalorienaufnahme begünstigen. Daher ist es ratsam, den eigenen Zuckerkonsum kritisch zu betrachten und ggf. zu reduzieren. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt maximal 10 % des Energiebedarfs aus freien Zuckern aufzunehmen, also etwa 50 g pro Tag. 

Gesundheitliche Vorteile von Zucker? Tatsächlich gibt es keine¹⁶White J. R., Jr (2018). Sugar. Clinical diabetes : a publication of the American Diabetes Association, 36(1), 74–76. https://doi.org/10.2337/cd17-0084.. Zu viel Zucker zu essen ist meistens nicht gut für unsere Gesundheit, besonders für unser Herz und unseren Stoffwechsel. Natürliche Kohlenhydrate, die gemeinsam mit anderen Nährstoffen und Ballaststoffen vorkommen, sind viel besser für uns als Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an freiem Zucker.

Fazit zu Zucker: Naturprodukt oder „Gift?“

Zucker ist ein vielseitiges Naturprodukt, das durch den Verarbeitungsprozess von Pflanzen wie Zuckerrohr und Zuckerrübe gewonnen wird. Er findet in der Lebensmittelindustrie vielfältige Anwendung, von der Konservierung bis zur Geschmacksverbesserung. Gleichzeitig ist Zucker in erster Linie eine Energiequelle, die arm an essenziellen Nährstoffen ist. Ein übermäßiger Konsum kann gesundheitliche Risiken mit sich bringen, wie die Begünstigung von Übergewicht, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Zudem kann eine zuckerreiche Ernährung dazu führen, dass nährstoffreiche Lebensmittel vernachlässigt werden, was wiederum die Sättigung beeinflusst, und die Kalorienaufnahme erhöht.

Während ein maßvoller Zuckerkonsum durchaus als Teil einer ausgewogenen Ernährung betrachtet werden kann, sollten die potenziellen negativen Auswirkungen auf die Gesundheit nicht ignoriert werden. Somit ist Zucker weder ein zu glorifizierendes Naturprodukt noch ein zu verteufelndes „Gift“. Seine Wirkung hängt stark von der Menge und Art des Konsums ab. In Deutschland liegt der Pro-Kopf-Konsum von Zucker mit etwa 95 g täglich fast doppelt so hoch wie die von der WHO empfohlenen 50 g pro Tag. Dies unterstreicht die Notwendigkeit, das Bewusstsein für einen verantwortungsvollen Umgang mit Zucker zu stärken.

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Die Dosis macht das Gift: Dieses Prinzip gilt auch für Zucker. In moderaten Mengen kann Zucker Teil einer ausgewogenen Ernährung sein. Problematisch wird es, wenn der Zuckerkonsum exzessiv wird und mit Bewegungsmangel sowie einem insgesamt ungesunden Lebensstil einhergeht. Es empfiehlt sich daher, den Zuckerkonsum bewusst zu limitieren und gleichzeitig auf regelmäßige körperliche Aktivität im Alltag zu achten.